Требования, предъявляемые к качеству молока и молочных продуктов

Качество молока, как и другой продукции животноводства, регламентируется едиными требованиями, предъявляемыми к данному виду продукции на основании действующих нормативных актов-стандартов. Стандарты помогают осуществлению организационных, технологических, экономических и других мероприятий, направленных на повышение качества продукции.

Молоко, выпускаемое с фермы, должно быть натуральным и свежим, полноценным по содержанию жира, белка, витаминов и минеральных веществ, с плотностью не менее 1,027 г/см 3 и отвечать требованиям 1-го сорта Государственного стандарта по чистоте, кислотности и бактериальной обсемененности.

Молоко должно быть однородной консистенции, без хлопьев и осадков, белого или слегка желтоватого цвета, без посторонних привкусов и запахов.

Для определения чистоты (механической загрязненности) молока его пропускают через бумажный фильтр и сравнивают со специальный эталоном. Бактериальную обсемененность определяют по редуктазной пробе. Микробы, находящиеся в молоке, выделяют фермент редуктазу, которая обесцвечивает раствор метиленовой сини. По скорости ее обесцвечивания судят о степени микробиологической загрязненности молока.

Огромное значение для качества молока имеет его кислотность. Свежевыдоенное молоко имеет слабокислую реакцию, обусловленную наличием лимоннокислых и фосфорнокислых солей кальция. Но в неохлажденном молоке кислотность быстро увеличивается, так как в ней размножаются молочнокислые бактерии, сбраживающие лактозу в молочную кислоту. Если молоко не охладить, то оно скиснет, так как молочная кислота свертывает основной белок молока — казеин. Кислотность молока определяют в градусах Тернера (°Т), которые показывают, сколько миллилитров децинормального едкого натра пошло на титрование 100 мл молока. Например, если на титрование пошло 20 мл, то кислотность молока равна 20°Т. При кислотности 25°Т молоко свертывается при кипячении, а при 65°Т свертывается без нагревания.

Содержание жира в молоке должно соответствовать базисной жирности (3,4%).

В том случае, когда хозяйство поставляет на завод молоко жирностью ниже базисной, хозяйству засчитывается меньше молока, чем сдается. Соответственно, пересчитанному количеству молока и производится оплата за сданную продукцию.

Одним из важнейших показателей качества молока является содержание в нем соматических клеток. Согласно Государственному стандарту их число не должно превышать 500 тыс. в 1 мл молока.

Молоко, подвергнутое термической обработке, а также молоко, не отвечающее требованиям 2-го сорта, но с кислотностью не выше 21°Т и не ниже III класса по редуктазной пробе и II группы по чистоте принимается заводами как несортовое.

Не допускается смешивание молока от больных и подозреваемых в заболевании коров с молоком здоровых животных. Такое молоко принимается в соответствии с санитарными и ветеринарными правилами.

Запрещается предприятиям молочной промышленности принимать молоко от колхозов, совхозов и фермеров без представления справок от органов ветеринарного надзора о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм-поставщиков молока.

Не подлежит приему молоко с кислотностью выше 21°Т, а также надоенное в течение 7 дней после отела, прогорклое, с резко выраженным кормовым привкусом, с запахом медикаментов, содержащее консервирующие вещества, пестициды и антибиотики. При внутривыменном введении пенициллин выделяется с молоком в течение 2 суток, стрептомицин — 5 суток и мономицин — 7 суток. Молоко с указанными пороками может быть использовано с разрешения ветработников в корм животным. Молоко, содержащее ядохимикаты, должно быть утилизировано.

Контроль за качеством молока осуществляется путем систематических исследований его химического состава и проверки гигиенических свойств.

Санитарно-гигиенические показатели качества молока.

* Может использоваться взамен определения плотности молока.

Молоко плотностью 1026 кг/м3, кислотностью 15 °Т или 21 °Т допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы вторым сортом, если оно по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствует требованиям стандарта.
В стандарте приведены требования к маркировке, правила приемки молока, методы контроля, условия транспортирования и хранения. Установлена следующая периодичность контроля показателей качества при приемке молока: органолептические показатели, температуру, титруемую кислотность, массовую доля жира, плотность, группу чистоты, температуру замерзания, группу термоустойчивости должны определять ежедневно в каждой партии; бактериальную обсемененность, содержание соматических клеток, наличие ингибирующих веществ не реже одного раза в 10 дней; массовую долю белка не реже двух раз в месяц.
Требования к обезжиренному молоку по вкусу, запаху, внешнему виду и консистенции в соответствии с ГОСТ Р 53503-2009 аналогичны требованиям к сырому молоку. Цвет должен быть белый со слегка синеватым оттенком, массовая доля жира не более 0,5%, массовая доля белка не менее 2,8%, кислотность от 16 до 21 °Т, плотность не менее 1030 кг/м3.
Сливки-сырье по ГОСТ Р 53435-2009 в зависимости от качества делят на 3 сорта: высший, первый и второй. Сливки высшего сорта должны иметь выраженный сливочный, чистый, сладковатый вкус и запах, однородную гомогенную консистенцию, термоустойчивость по алкогольной пробе — первой группы, титруемую кислотность не более 17-13 °Т в зависимости от массовой доли жира. У сливок 1-го сорта вкус сладковатый, запах сливочный со слабо выраженным кормовым привкусом, у сливок 2-го сорта — запах недостаточно выраженный сливочный, недостаточно чистый и (или) с кормовым привкусом, консистенция сливок обоих сортов — однородная, гомогенная или с единичными комочками жира, термоустойчивость сливок 1-го и 2-го сортов, соответственно, второй и третьей групп и четвертой и пятой групп, титруемая кислотность — не более 19-14 и 21-15 °Т. Цвет сливок всех сортов — белый, с кремовым оттенком, однородный по всей массе, температура — не выше 10 °С. Плотность сливок (при температуре 20 °С) при массовой доле жира от 9 до 20% колеблется от 1020 до 1008 кг/м3; от 20 до 30 — от 1008 до 997; от 30 до 40 — от 997 до 987; от 40 до 50 — от 987 до 976 и от 50 до 58% — от 976 до 968 кг/м3.

Требования к качеству молока

Молоко, предназначенное для технологической переработки на пищевые цели на предприятиях молочной отрасли промышленности, должно соответствовать требованиям ГОСТ 13264 «Молоко коровье. Требования при закупках».

В соответствии с требованиями ГОСТа молоко обязательно должно быть из хозяйств, благополучных по инфекционным заболеваниям. Это подтверждается справкой ветеринарной службы, которая представляется поставщиком молока. После дойки молоко необходимо отфильтровать и охладить. При сдаче-приемке на предприятиях молочной отрасли температура молока должна быть не выше 10 °С, а при сдаче-приемке в хозяйстве — не выше 6 °С. Не допускается замораживать молоко.

При сдаче-приемке молоко должно быть цельным, натуральным, белого или слабо-кремового цвета; осадок и хлопья не допускаются. Оно не должно содержать антибиотиков, моющих и дезинфицирующих веществ, формалина, соды, аммиака. Уровень в нем тяжелых металлов, микотоксинов, остаточных количеств пестицидов не должен превышать допустимых значений, определенных санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов МВТ 5061.

Степень чистоты по эталону, 1 I не ниже

Плотность, кг/м 3 , не менее 1027 1027

Кислотность, °Т 16—18 16—18

Бактериальная обсемененность, До 300 300—500 тыс/см 3

Содержание соматических клеток — 500 1000 ток, тыс/см 3 , не более

Молоко, сдаваемое поставщиками на молокоперерабатывающие предприятия и отвечающее требованиям высшего, I или II сорта, но имеющее температуру выше 10 «С, принимают как неохлажденное с соответствующей скидкой к закупочной цене. Если сдаваемое молоко соответствует всем показателям ГОСТ 13264, кроме плотности (1026 кг/м 3 ) и кислотности (15 или 19— 21 °Т), то допускается его принимать по контрольной пробе со сроком действия последней 1 мес.

Молоко, которое получают от хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям, принимают только по специальному разрешению ветеринарной службы. Это молоко сразу после дойки должно быть подвергнуто тепловой обработке и затем охлаждено до температуры 10 °С. Такое молоко относят к несортовому и смешивать его с молоком здоровых животных запрещается.

Для проведения контрольных испытаний принимаемого молока ГОСТом установлены определенные сроки. Внешний вид, вкус, запах, температуру, плотность, кислотность, массовую долю жира, эффективность тепловой обработки определяют в каждой партии молока. Массовую долю белка, количество соматических клеток, бактериальную обсемененность и наличие ингибирующих веществ измеряют не реже одного раза в декаду. Термоустойчивость молока определяют в каждой партии, предназначенной для производства стерилизованных и детских молочных продуктов. Нейтрализующие вещества выявляют при подозрении на их наличие. Содержание тяжелых металлов, остаточных количеств пестицидов, мышьяка, микотоксинов. Не подлежит приему на пищевые цели молоко: не соответствующее требованиям II сорта по ГОСТ 13264; несортовое из неблагополучных по инфекционным заболеваниям хозяйств; в первые семь дней (молозиво) и последние семь дней (стародойное) лактации.

Для переработки в молочные продукты не допускается молоко:

• не удовлетворяющее требованиям ГОСТ 13264-88;
• полученное от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние семь дней лактации (стародойное);
• с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ;
• имеющее запах химикатов и нефтепродуктов;
• содержащее остаточные количества химических средств защиты растений и животных, а также антибиотики и ДДТ;
• фальсифицированное (подснятое или разбавленное);
• с прогорклым, затхлым, гнилостным привкусом и резко выраженным кормовым привкусом (лука, чеснока, полыни, жома, силоса);
• с хлопьями, сгустками, слизисто-тягучее, с несвойственным нормальному молоку цветом;
• молоко, полученное из неблагополучных хозяйств по бруцеллезе, туберкулезу, ящуру, листериозу, сальмонеллезу.

Производство молока высокого качества

Раньше к производителю молока предъявлялось минимум требований. Основным качественным параметром было содержание жира. В соответствии с ФЗ № 88-ФЗ от 12 июня 2008 года «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» ужесточились требования к сырому молоку.

Чтобы достичь этих требований необходимо соблюдать и придерживаться известных правил производства молока высокого качества, то есть соблюдать санитарно-гигиенические нормы содержания ферм, кормления и эксплуатации коров:

1) осуществлять кормление коров по детализированным нормам;
2) обеспечивать животных водой в достаточном количестве;
3) не выпасать скот на заболоченных участках;
4) не использовать плесневелую подстилку;
5) не хранить корма на скотных дворах;
6) исключить антисанитарные условия в коровниках;
7) строго выдерживать режим раздачи кормов;
8) тщательно проводить мойку и дезинфекцию доильного оборудования, молокопроводов, инвентаря;
9) соблюдать обслуживающему персоналу личную гигиену;
10) своевременно проводить профилактические мероприятия по предупреждению и лечению заболеваний коров;
11) максимально избегать микробного обсеменения молока при доении, первичной обработке, хранении до отправки на молочный завод и транспортировке;
12) правильно использовать лечебные и дезинфицирующие средства;
13) строго соблюдать требования монтажа и эксплуатации доильного оборудования;
14) осуществлять выбраковку коров, склонных к маститу;
15) переводить (по возможности) стадо коров на круглогодовые отелы;
16) применять в исключительных случаях только известные химические соединения.

Влияние кормов и кормления на качество молока и его технологические свойства очевидны. Кормление должно быть полноценным по белку и жиру, минеральным веществам и витаминам, которое влияет на продуктивность, состав и свойства молока. Некоторые виды корма изменяют вкус и запах молока (это полынь, сорняки, чеснок полевой) – эти привкусы и обуславливают пороки молока. Или зимой и весной причиной их может быть скармливание животным силоса, кормовой свеклы, капусты, зеленой ржи.
Поэтому рационы кормления должны быть правильно составлены, исключая некачественные корма, а также нормировать скармливание животным концентрированных, сочных и др. видов кормов. Так, скармливание большого количества льняных и подсолнечников жмыхов повышает в жире ненасыщенность жирных кислот, масло вырабатывается из такого молока низкого качества, не стойко в хранении.

При увеличении скармливания углеводистых кормов (свеклы, картофеля) в жире повышается количество жирных кислот, масло приобретает твердую и крошливую консистенцию. Таким образом, необходимо достаточно добросовестно относиться качеству кормов.
За последние годы зоотехническая наука обогатилась новыми данными о потребности коров в питательных веществах для образования молока. В настоящее время в соответствии с детализированными нормами кормления балансирование рационов для коров осуществляется по 24 — 32 показателям. Установлено, что количество продукции на 55% зависит от содержания энергии в рационе, на 30% — от протеина и на 15% — от минеральных веществ, витаминов.

Состав молока и особенно содержание в нем жира во многом зависят от характера брожения в рубце.
Недостаточное образование уксусной кислоты в рубце — одна из основных причин снижения жирности молока. Количество образующейся в рубце уксусной кислоты зависит от ряда факторов и, в частности, от состава углеводов рациона. Богатые клетчаткой рационы способствуют увеличению образования ацетата в рубце. Если в рационе много сахаров, то в результате брожения в рубце образуется больше масляной кислоты и меньше уксусной.

Условия производства высококачественного молока

Качество молока может быть сохранено или потеряно на любом из этапов его производства. Важность каждого из перечисленных этапов безусловна, однако следует признать, что правильная подготовка коровы к доению и соблюдение техники доения являются основополагающими при получении молока с высокими композиционными качествами (жир, белок, плотность) и показателями безопасности (бактериальная обсемененность, количество соматических клеток).
На этапе молокоотдачи — в процессе машинного доения особое внимание необходимо уделять стимуляции молочной железы для быстрого и полного выдаивания. Операторы машинного доения должны знать и четко увязывать каждый прием с физиологическими и нейрогуморальными процессами, происходящими в организме животного. Это позволит не только механически выполнять тот или иной прием, а получать положительный эффект в результате осмысленных действий. К приемам стимуляции относятся подмывание вымени теплой водой (40-45°С) в течение 15-18 с, массаж — 20-25 с, сдаивание первых струек молока (3-5 с). За это время происходит выделение окситоцина, сопровождающееся «припуском молока», что свидетельствует о готовности коровы к доению.

Сдаивание первых струек решает сразу несколько задач в повышении качества молока: активизирует рефлекс молокоотдачи; освобождает молоко от так называемой «бактериальной пробки» из соскового канала, тем самым снижая бактериальную обсемененность; позволяет диагностировать здоровье вымени путем осмотра первых струек молока на наличие сгустков, слизи, крови и т.п. Установлено, что первые струйки молока имеют низкое содержание жира и большое количество соматических клеток.
Таким образом, быстрое стереотипное выполнение простейших операций позволяет еще до основного процесса доения улучшить композиционный состав молока, повысить его количество и безопасность.

После подготовки вымени к доению необходимо быстро надеть доильный аппарат. Каждый доильный стакан должен надеваться на сосок с минимальным поступлением воздуха в аппарат. Небрежное и длительное надевание стаканов приводит к снижению уровня вакуума в доильной установке, соскальзыванию стаканов и падению доильных аппаратов, работающих рядом.
Большинство коров выдаивается за 4-7 мин, однако встречаются особи с пониженным рефлексом молокоотдачи и более продолжительным временем доения, что крайне нежелательно в условиях промышленной технологии производства молока. Передаивание коров с высокой скоростью молокоотдачи недопустимо, поскольку приводит к повреждению тканей соска, повышает риск заболевания маститом, закрепляет болевой рефлекс, снижает рефлекс молокоотдачи.

СОСТОЯНИЕ ЗДОРОВЬЯ КОРОВ

Получение качественного молока возможно только от совершенно здоровых животных.
Болезни ведут к снижению молочной продуктивности животного за счет изменения состава и свойств молока. Наиболее заметные изменения в составе молока вызываются инфицированием вымени, в результате нарушается секреция молока.

Сборное молоко, поступающее на молокозаводы, часто имеет примесь анормального молока до 6-15% и более, то есть в 1 мл такого молока содержится более 500 тыс. соматических клеток. Молоко с повышенным количеством соматических клеток имеет высокую бактериальную осемененность и, как правило, содержит стафилококки, обладающие повышенной биологической активностью.

Анормальное молоко менее термоустойчиво, плохо свертывается сычужным ферментом, в нем плохо развиваются производственные молочнокислые бактерии.
В целях сохранения высокого качества молока недопустимо присутствие в сборном молоке сыром, полученного от новотельных коров в первые семь дней, от коров за семь дней до запуска, а также прошедших курс лечения антибиотиками в течение трех-пяти дней.

МОЙКА И ДЕЗИНФЕКЦИЯ ОБОРУДОВАНИЯ

Уход за молочным оборудованием играет важную роль в улучшении показателей безопасности молока. Неэффективная мойка приводит к развитию спорообразующих бактерий, попадающих в молоко, а остатки моющих средств — к ухудшению органолептических и технологических свойств молока.

Правильная промывка доильного оборудования после доения должна проводиться в трехфазном режиме.

Первая фаза — после доения режим ополаскивания теплой водой при температуре не выше 35 °С для удаления влажных и незатвердевших остатков молока и наружных загрязнений.
Особо помните правило: ни в коем случае нельзя промывать доильные аппараты, особенно молокопроводы, сразу горячей водой – это ведет к свертыванию и осаждению остатков органических веществ молока на стенках аппаратов и последующему образованию так называемого «молочного камня».

Вторая фаза — основная фаза промывки с использованием моющего средства с применением щеток и ершей для полного удаления загрязнений.
Для эффективности промывки температура воды в начале промывки должна быть не менее 60-80 °С, а на выходе не менее 40 °С, моющий раствор должен циркулировать в системе 10-15 мин.
Третья фаза — ополаскивание чистой теплой водой при температуре не выше 35 °С до полного удаления остатков моющего раствора. Ополаскивание проводится в течение 6-7 мин.
Необходимо проводить уход за доильным оборудованием в следующей периодичности:

— ежедневно проводить пульсацию резины, выявлять разрывы и трещины, промывать доильные аппараты и молокопровод, выпускать конденсат из вакуумпровода после дойки, вынимать резиновую пробку коллектора, промывать пробку и клапан;
— еженедельно проводить чистку с полной разборкой доильных аппаратов, кроме пульсатора. Все детали моют и дезинфицируют. Сосковую резину поочередно меняют.
— раз в две недели производить чистку пульсоусилителя;
— ежемесячно промывать пульсатор, очищать вакуумрегулятор и грубый фильтр, удалять белый налет в молокопроводе. Белый налет соли и остатки моющих щелочных средств удаляют промывкой в 0,02 %-ном растворе уксусной или 0,01 %-ном растворе соляной кислоты;
— раз в три месяца промывать вакуумпровод.

Независимо от перечисленных мероприятий за установкой должен осуществляться периодический уход, заключающийся в чистке молокопровода. Содержании машин в чистоте и регулярной смазке механизмов и насосов.

ОХЛАЖДЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ МОЛОКА

С целью предотвращения развития микроорганизмов, для которых молоко является прекрасной питательной средой, необходимо немедленное его охлаждение сразу после доения до 2-4°С. Лучше использовать двухступенчатую систему охлаждения: пластинчатый охладитель — молочный танк. Это позволяет значительно сократить энергозатраты, исключить смешивание теплого и холодного молока в танке, в результате которого изменяются его физико-химические свойства.

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МОЛОКА

Получение высококачественного молока невозможно без контроля на каждом этапе его производства. Лучшей характеристикой, свидетельствующей о соблюдении всех технологических операций, служит оценка качества сырья.

Оценку основных важнейших показателей качества молока необходимо проводить на месте его производства, что дает возможность оценить: реальное состояние молочного производства в хозяйстве; композиционный состав молока — содержание белка и жира, плотность, кислотность и т.д.; его безопасность — бактериальную обсемененность, количество соматических клеток и т.п.; прогнозировать доходы в зависимости от качества полученного сырья.
Систематический контроль качества молока позволяет в экстренном порядке выявить и исключить негативные факторы, снижающие показатели качества, не допускать значительных финансовых потерь, экономически стимулировать работников путем введения дополнительной оплаты за получение качественного сырья, что побуждает их к дальнейшему наращиванию его производства.

В настоящее время имеются доступные приборы и оборудование для молочных лабораторий, позволяющие проводить полноценный контроль качества производимого молока.
Для повышения эффективности производства молока желательно (а в соответствии с требованиями ЕС — обязательно) проведение внешнего аудита молочного производства, что позволяет выявить наиболее «узкие» участки производства молока, дать конкретные рекомендации по их устранению, оказать помощь в получении высококачественного и безопасного молока-сырья в хозяйствах.

Гигиенические требования к качеству молока и молочнокислых продуктов, нормативные документы, регламентирующие показатели качества.

В соответствии с требованиями ГОСТ 13264-88 коровье молоко должно быть:

— запах и вкус — свойсвенные свежему молоку, приятные, без посторонних запахов и привкуса

— натуральным, белого или слабо — кремового цвета,

— без осадка и хлопьев.

— Замораживание молока не допускается.

— не должно содержать ингибирующих и нейтрализующих веществ (антибиотиков, аммиака, соды, перекиси водорода и др.)

— наличие в молоке тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксина М1 не должно превышать допустимого уровня, утвержденного Минздравом.

-безопасна в эпидемиологическом отношении.

-Плотность молока — не менее 1027 кг/кубометр.

Молоко и молочные продукты, поступающие для реализации, должны быть высокого качества и также соответствовать требованиям ГОСТа 13277-79.

Молоко с несвойственным ему цветом, неприятным кормовым запахом и привкусом, измененной консистенцией является непригодным для питания и может быть использовано только на корм животным.

Содержание жира должно соответствовать виду молока. Кислотность не должна превышать 21°Т, за исключением молока пастеризованного 6% жирности (20°Т) и белкового (25°Т). Температура хранения всех видов молока не выше 8°С.

Во всех видах пастеризованного молока фосфатаза должна отсутствовать.

Основными физико-химическими показателями, характеризующими свежесть и натуральность молока, являются показатели удельного веса, кислотности, содержания жира и сухого остатка. Физико-химические показатели молока приведены в табл. 14.

Относительная плотность колеблется в пределах 1,027 — 1,034 и зависит от химического состава молока.

Дата добавления: 2015-01-10 ; просмотров: 865 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Гигиенические требования к получению и переработке молока и кисломолочным продуктам

Вымя, кожа животных, руки обслуживающего пер­сонала, посуда и аппараты, воздух помещений — основ­ные источники загрязнения молока микрофлорой.

Микробы из окружающей среды по каналам сосков попадают в вымя, где часть их погибает, а часть выжи­вает.

Правила обработки доильной машины. После каж­дой дойки аппарат промывают вначале теплой, а затем горячей водой и сушат в подвешенном состоянии. Один раз в сутки с аппарата снимают пульсатор, разбирают и промывают его части. Чистку машины с полной раз­боркой частей производят не реже 1 раза в 5 дней. В промежутках между дойками доильные стаканы желательно держать в хлорной воде (30—40 мг активного хлора на 1 л). В коровнике для доярок, должны быть мыло, щетка, чистое полотенце. Среди доярок необхо­димо широко пропагандировать правила личной гиги­ены.

Первичная обработка молока проводится на МТФ (фильтрация, охлаждение и хранение). Фильтрацию проводят через цедилки с марлевыми, ватными или фланелевыми прокладками.

На МТФ молоко должно охлаждаться до 10° С (развитие микрофлоры замедляется), а еще лучше до 4=6° С (развитие микрофлоры останавливается). Прак­тику охлаждения молока после выдаивания всего стада через 2—3 ч надо признать неправильной, так как за это время бактериальная обсемененность достигает зна­чительного уровня.

Требования к заготовляемому молоку. Молоко долж­но поступать на молочные заводы только от здоровых коров, не разрешается сдавать молоко в течение 7 дней после отела. Молоко должно быть свежее, нефальсифи­цированное. Не подлежит приемке молоко, содержащее остаточные количества пестицидов, антибиотиков, а также имеющее запах химикатов и нефтепродуктов.

Бактериальная обсемененность по редуктазной пробе должна быть не ниже I, II класса. Использование ре­дуктазной пробы с резазурином может дать представ­ление о степени бактериального обсеменения молока. Относительная плотность 1,027— 1,034; кислотность молока 1-го сорта 16—18° Т, 2-го сорта 19—20° Т; тем­пература не выше 8° С; чистота по эталону не ниже I, II класса.

Из молочнотоварных ферм молоко поступает на молочные заводы. Для перевозки молока используется специальный транспорт — молочные цистерны, в которых благодаря хорошей изоляции температура молока во время перевозки повышается незначительно. Поступив­шее молоко с помощью насоса перекачивается в при­емные танки заводов, охлаждается и направляется на пастеризацию и розлив.

В зависимости от технологической оснащенности молокозавода применяется пастеризация трех видов: длительная — при 63—65° С в течение 30 мин; кратко­временная — при 72—75° С в течение 20—30 с и мо­ментальная — при 85—90° С без выдержки. На крупных молокозаводах, перерабатывающих в сутки более 100 т молока, применяется моментальная пастеризация. К каж­дому пастеризатору присоединяется два молокоочистителя. Температура пастеризации фиксируется на термо­граммах. Термограммы хранят в лаборатории завода в течение года. Осуществляя контроль за эффектив­ностью пастеризации молока, работники санитарно-эпидемиологической службы проверяют термограммы и проводят пробы на наличие фосфатазы или пероксидазы.

Охлажденное молоко поступает в танки для пастеризованного молока, а уже из танков поступает на розлив.

Для более длительного хранения молока проводится его стерилизация. Стерилизованное молоко рассчитано на хранение в бутылках в течение месяца, а в паке­тах—в течение 10 дней. Стерилизация молока произ­водится одноступенчатым и двухступенчатым методом. При одноступенчатой стерилизации молоко нагревают до 135—140° С в течение 2—4 с, а затем разливают в стерильную посуду. Двухступенчатая стерилизация производится в два этапа. Сначала молоко стерилизуют при температуре 135° С в течение 20 с. После охлажде­ния до 65—70° С его разливают в термоустойчивые бутылки, закупоривают их пробкой, помещают в стери­лизатор и стерилизуют при температуре 120° С в тече­ние 12—20 мин. В стерилизованном молоке в большей степени отмечаются некоторые изменения органолепти­ческих и биологических свойств молока: оно приобре­тает стойкий привкус кипяченого, повышается вязкость, снижается содержание витаминов.

Исключительно важное значение на молокозаводе имеет чистота оборудования (молокопровод, пастери­затор, посуда), с которым соприкасается молоко. Для обработки оборудования и посуды предусматривается специальное отделение с моечными ваннами, обеспечен­ное подачей горячей воды и пара. Обработка оборудо­вания производится в определенной последовательности: обмывание холодной или теплой водой температуры 36° С для удаления белковой части молока, обработка горячим (50° С) щелочным раствором (0,5% раствор кальцинированной соды или 0,15% раствор каустиче­ской соды) для растворения и удаления жира, промы­вание теплой водой для удаления остатков щелочи, дезинфекция 0,1 —0,2 % раствором хлорной извести и последующее ополаскивание горячей водой или обработ­ка паром.

Обработка молокопроводов на большинстве молоко­заводов производится безразборным способом, с по­мощью специальной установки, прогоняющей под дав­лением по проводу обезжиривающий раствор, горячую воду, дезинфицирующий раствор.

Для мытья фляг, бидонов, ведер на молокозаводе оборудуется моечная машина или моечные ванны с подведением горячей и холодной воды, а также пара.

Кисломолочные продукты являются высокоценными продуктами питания, обладающими диетическими и ле­чебными свойствами.

Кисломолочные продукты имеют приятный освежа­ющий вкус, содержат молочную кислоту, углекислый газ, спирт. Эти вещества возбуждают аппетит, усили­вают секреторную и моторную деятельность желудка и * кишечника. Усвояемость кисломолочных продуктов выше, чем молока. Объяснить это можно тем, что под действием желудочного сока кисломолочные продукты образуют мелкие хлопья, более доступные действию ферментов. Есть сведения о том, что наличие молочной кислоты в кисломолочных продуктах способствует по­вышению усвояемости кальция и фосфора.

В кисломолочных продуктах выше содержание вита­минов. Молочнокислые бактерии, содержащиеся в та­ких продуктах, легко приживаются в кишечнике и являются антагонистами гнилостной микрофлоры его. Кисломолочные продукты обладают антибиотическими свойствами, из них выделены антибиотики низин, лактолин и др.

Кисломолочные напитки относятся к скоропортящим­ся продуктам, поэтому установлен срок их реализации.

Промышленное производство кисломолочных продук­тов основано на широком использовании чистых культур молочнокислых бактерий в современных установках, обеспечивающих высокое качество продукции.

По характеру биохимических процессов кисломолоч­ные продукты делятся на напитки молочнокислого бро­жения и напитки смешанного (молочнокислого и спир­тового) брожения.

К продуктам молочнокислого брожения относятся все виды простокваш, ацидофильное молоко, ацидо­фильная паста.

Простокваши вырабатываются из коровьего молока путем сквашивания его заквасками из чистых культур молочнокислых бактерий. Изготавливается не­сколько видов простокваши.

Простокваша обыкновенная готовится из пастеризованного молока с использованием чистых культур молочнокислых стрептококков.

Мечниковская простокваша получается при использовании закваски из молочнокислого стреп­тококка и болгарской палочки.

Ацидофильная простокваша готовится пу­тем закваски из молочнокислого стрептококка и ацидо­фильной палочки.

Южная простокваша получается путем заквашивания пастеризованного молока закваской из чистых культур молочнокислого стрептококка, молочнокислой палочки с добавлением или без добавления дрожжей. В различных республиках она носит разные названия: мацони (Грузия), йогурт (Северный Кавказ).

Украинская простокваша (ряженка) гото­вится из смеси молока и сливок жирностью 8%, выдер­жанной при температуре 95° С в течение 2—3 ч и заквашенной чистыми культурами молочнокислого стреп­тококка.

Варенец готовится из стерилизованного или выдержанного при 95° С в течение 2—3 ч молока (топле­ного) и закваски из чистой культуры молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления молоч­нокислой палочки.

Простокваши должны иметь нежирный кисломолоч­ный вкус, однородный сгусток без пузырьков газа. Отделение сыворотки может составлять не более 3%. Содержание жира в простоквашах должно быть 3,2%, в ряженке 6 и 8%. Кислотность этих напитков не должна превышать 110°Т, а для южной простокваши— 140° Т. Титр кишечной палочки должен быть не ниже 0,3.

Ацидофильные продукты (ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная паста) готовятся с использованием за­квасок из чистых культур ацидофильной палочки. При производстве ацидофилина дополнительно используются еще молочнокислый стрептококк и кефирные закваски, а при получении ацидофильно-дрожжевого молока — специально подобранные расы дрожжей. Эти продукты имеют консистенцию жидкой сметаны, их кислотность должна быть 75—130°Т. Титр кишечной палочки не ниже 0,3.

Ацидофильная паста получается из молока, сквашенного ацидофильной палочкой, путем самопрессования сгустка в бязевых мешочках в течение 14—16 ч при 6—8° С.

Ацидофильная паста эффективна при запоре и мете­оризме. Обладая антибиотическим действием, она позво­ляет снизить гнилостные процессы в кишечнике, исполь­зуется при лечении ахилических гастритов, язвенных колитов, ректосигмоидитов.

Ацидофильно-дрожжевое молоко обла­дает активными антибиотическими свойствами, оно по­казано при лечении туберкулеза, кишечных заболеваний, фурункулеза.

К напиткам смешанного брожения относятся кефир, кумыс, курунга, чал. В этих продуктах в результате молочнокислого и спиртового брожения образуются молочная кислота, этиловый спирт и углекислый газ.

Кефир готовят из коровьего пастеризованного молока путем сквашивания его закваской, приготовлен­ной на кефирных грибках или специально подобранных чистых культур с последующим созреванием сквашен­ного сгустка. Сквашенное молоко выдерживается в холодильной камере при 6—8° С, что необходимо для развития спиртового брожения, придающего продукту острый, освежающий вкус.

Кефир может быть жирный из цельного молока или обезжиренный, если готовится из снятого молока. Содер­жание жира жирного кефира не менее 3,2%. По срокам созревания кефир может быть слабый (односуточное созревание), средний (двухсуточный) и крепкий (трех­суточный).

Кислотность соответственно колеблется от 90 до 120° Т, содержание алкоголя — от 0,2 до 0,6%. Отхож­дение сыворотки должно быть не больше 2%. Титр кишечной палочки не ниже 0,3.

Кефир оказывает благоприятное действие на пище­варение, моторную функцию кишечника, снижает в ки­шечнике интенсивность гнилостных процессов.

Кумыс готовят из кобыльего или коровьего молока путем сквашивания культурами молочнокислых бактерий и молочных дрожжей. Сквашивание его происходит в резервуарах или деревянных бочках, затем напиток раз­ливают в бутылки, которые ставят на созревание в хо­лодильную камеру при температуре 6° С.

При изготовлении кумыса из коровьего молока в обезжиренное молоко добавляют 20% воды и 5% свек­ловичного сахара. Это позволяет получить напиток, по органолептическим свойствам и структуре приближаю­щийся к кумысу из кобыльего молока.

Кумыс должен иметь кислоспиртовой вкус, быть газированным, напоминать по консистенции густую сме­тану. В зависимости от сроков созревания он может быть слабый (односуточное созревание), средний (двух­суточный) и крепкий (трехсуточный). Кислотность ку­мыса соответственно колеблется от 60—80 до 120° Т, содержание алкоголя от 1 до 2,5%. Титр кишечной палочки не должен быть ниже 0,3. Кумыс оказывает общеукрепляющее действие, применяется при лечении туберкулеза.

Курунга — газированный молочнокислый напи­ток из коровьего молока; широко распространен в Вос­точной Азии.

Чал готовят из верблюжьего молока. Его употреб­ляет в пищу население Средней Азии.

Сметана — кисломолочный продукт, который получа­ется путем сквашивания сливок закваской, приготовлен­ной на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Она должна вырабатываться только из пастеризован­ных сливок, подвергающихся нагреву до 85° С. Охлаж­дение и созревание сметаны проводят в холодильной камере при температуре 5—6° С в течение 1—2 дней.

В зависимости от способа производства и содержа­ния жира сметана может быть разной жирности: 30%, 40% (любительская), 10% (диетическая). Кислотность сметаны 30% жирности высшего сорта должна быть 65—90° Т ц 65—100° Т для сметаны 1-го сорта.

Творог. Дроцесс производства творога заключается в сквашивании молока молочнокислыми бактериями, удалении из сгустка излишнеи влаги для получения концентрированного белкового продукта (содержание белка 15—16%). В промышленности приняты два спо­соба производства творога: кислотно-сычужный и кис­лотный.

В зависимости от исходного сырья различают тво­рог жирный, (жир 18%, влажность 65%, кислотность 200—225° Т), полужирный (жир 9%, влажность 73%, кислотность 210—240° Т), обезжиренный (влажность 80%, кислотность 220—270° Т).

Творог обладает высокой биологической ценностью. В нем содержатся в больших количествах, чем в моло­ке, бело к и кальций. В твороге сбалансированы амино­кислоты, что делает его ценным источником животного белка. 200—300 г творога удовлетворяют суточную потребность в незаменимых аминокислотах и кальции. Особенно важное значение имеет метионин творо­га, легко используемый в организме для синтеза хо­лина.

Творог способствует выведению из организма холе­стерина, в связи с чем может оказывать лечебное дей­ствие при атеросклерозе. Есть сведения о том, что тво­рог обладает и диуретическим действием, следовательно, он показан при нарушении выделительной функции по­чек.

Сыры изготавливаются из молока путем осаждения и последующей обработки казеина. Процесс производ­ства сыра складывается из следующих операций: под­готовка молока к свертыванию (нормализация, пастери­зация, внесение бактериальных заквасок), свертывание молока, разрезание и обезвоживание сырной массы путем нагревания; формование, прессование, посолка, созревание сыра.

По способу свертывания молока различают сыры кисломолочные и сычужные. В первом случае молоко свертывается под действием молочной кислоты, обра­зуемой молочнокислой флорой, во втором случае — за счет вносимого сычужного фермента. В основном про­мышленностью выпускаются сычужные сыры. В зави­симости от особенностей технологического процесса различают сыры:

1) твердые (швейцарский, советский, голландский, костромской и др.);

2) мягкие (дорогобужский, медынский, смоленский и др.);

3) рассольные (брынза, кобийский, сулугуни и др.);

4) плавленные, которые изготавливаются путем расплавления сырной измельченной массы при температуре 75—80° С в течение 8—12 мин в присутствии солей-расплавителей.

Сыры являются богатым источником поступления в организм биологически ценного белка (на 100г про­дукта 15—27 г), молочного жира (20—32 г), каль­ция (750— 1000 мг), фосфора (400—600 мг), а также витамина А (0,2 мг), тиамина (0,1 мг), рибофлавина (0,5 мг).

Для получения сыра хорошего качества большое значение имеет качество исходного молока, соблюдение необходимых сроков созревания.

Сыры должны храниться в сухом, хорошо вентили­руемом помещении с температурой воздуха 8— 10° С. При укладке одного круга сыра на другой необходимы прокладки из фанеры или парафинированного картона. Каждые 7—10 дней круги перекладывают, а появля­ющиеся слизь и плесень удаляют обтиранием корки сыра чистой салфеткой, смоченной слабым раствором поваренной соли.

Нарушение физико-химических процессов производ­ства сыров и рекомендуемых режимов хранения приво­дит к образованию в них вспучивания, плесневения поверхности и подкорочного слоя, иногда появлению несвойственной окраски. Все перечисленные виды порчи сыров позволяют снимать их с реализации и отправлять в промышленную переработку или для технической утилизации.

Мороженое является продуктом широкого распространения. Это высокоценный продукт питания, содержа­щий 3,5—4,5% белка, 2,8—17% молочного жира, 12— 30% сахарозы, соли кальция и фосфора, витамины А и группы В.

Из многочисленных видов мороженого 95% составляют сливочные и молочные виды мороженого и только 5% — немолочные (фруктовые и др.).

Сырьем для приготовления мороженого служат моло­ко и молочные продукты, сахар, яйца и яичные продук­ты, вкусовые вещества (какао, кофе, ваниль и др.), вещества-стабилизаторы, обладающие желирующими свойствами.

В производстве мороженого широко применяются методы глубокого измельчения и методы взбалтывания.

Последние увеличивают поверхность соприкосновения продукта с воздухом и повышают опасность инфициро­вания продукта.

Согласно существующему стандарту общее количест­во микроорганизмов не должно превышать 300 000 в 1 г мороженого, должны отсутствовать патогенные и токсигенные бактерии.

Мороженое относится к скоропортящимся продуктам, оно должно храниться при температуре не выше —10° С. Особую опасность представляет растаявшее и повторно замороженное мороженое. Его нельзя допускать к реали­зации.

1. Дайте характеристику пищевой и биологической ценности молока.

2. Назовите виды белка, содержащегося в молоке.

3. Дайте гигиеническую оценку белка, жира и углеводов молока.

4. Назовите показатели качества молока, нормируемые ГОСТом.

5. Какие витамины и минеральные вещества поступают в организм человека при потреблении молока?

6. Какие болезни животных могут передаваться человеку с молоком?

7. Назовите факторы, оказывающие влияние на уровень бактериаль­ной обсемененности молока.

8. Как правильно следует реализовать партию молока, полученную от животных, больных ящуром?

9. Как правильно следует реализовать партию молока, полученную от животных, больных бруцеллезом?

10. Как правильно следует реализовать партию молока, полученную от животных, имеющих клинически подтвержденную генерализованную форму туберкулеза?

11. Как правильно поступить с партией молока, если установлено, что в нее попало молоко, полученное от животного, подозреваемого на заболевание сибирской язвой?

12. Как правильно следует реализовать молоко, полученное от живот­ных, больных маститом?

13. Какие гигиенические требования предъявляются к получению и переработке молока?

14. Какова цель проведения пастеризации? Какие виды пастеризации используются при обработке молока?

15. Какие бактерицидные вещества содержатся в молоке? Какова цель охлаждения молока?

16. Дайте гигиеническую оценку кисломолочным продуктам.

17. Какие кисломолочные продукты относятся к напиткам смешанного брожения?

Другие публикации:

  • Госпошлина за лицензию на чоо Госпошлина за переоформление лицензии Подборка наиболее важных документов по запросу Госпошлина за переоформление лицензии (нормативно-правовые акты, формы, статьи, консультации экспертов и многое другое). Нормативные акты: Госпошлина за […]
  • Гребенников и в школа и семья пособие для учителя Гребенников и в школа и семья пособие для учителя Доп.точки доступа: Васецкий, Н. А.; Полуян, Л. Я.Экземпляры всего: 1ЧЗ (1) Свободны: ЧЗ (1) Доп.точки доступа: Гребенников, В.; Устюжанина, Е.Экземпляры всего: 1ЧЗ (1) Свободны: ЧЗ (1) […]
  • Понятие и признаки договора дарения Договор дарения: понятие, характеристика и предмет Договор дарения - договор, по которому одна сторона (даритель) безвозмездно передает или обязуется передать другой стороне (одаряемому) вещь в собственность, либо имущественное право […]
  • Меркурий 115к как сделать возврат Как сделать возврат денег по кассе меркурий 115 к? :: Возврат по кассе меркурий 115к Как сделать возврат денег по кассе меркурий 115 к? Пробила не ту сумму, как сделать возврат денег по кассе меркурий 115 к. Как сделать возврат денег по […]
  • Приказ о стационарозамещающей помощи Об утверждении Правил оказания стационарозамещающей помощи Приказ и.о. Министра здравоохранения Республики Казахстан от 26 ноября 2009 года № 798. Зарегистрирован в Министерстве юстиции Республики Казахстан 2 декабря 2009 года № 5951. […]
  • Как оформить протокол заседания совета директоров Образец протокола заседания совета директоров (наблюдательного совета). Присутствовали: Петров Емельян Владимирович, Председатель Совета директоров ЗАО “САДКО”; Иванов Михаил Михайлович, член Совета директоров ЗАО “САДКО”; Филиппов […]
Гигиенические требования к качеству молока и молочных продуктов
Смотрите так же:  Срок действия сертификатов истек что делать