Информационно-правовой портал (бывший bestpravo.com)

3.5. Пищевая ценность сахара и кондитерских изделий (сахаристые и мучные продукты) определяется в каждой из этих подгрупп содержанием основного пищевого вещества и дополнительных компонентов.

Пищевая ценность сахара (песка, рафинада) определяется исключительно сахарозой.

Пищевая ценность сахаристых кондитерских изделий может колебаться в широких пределах и зависит от содержания сахара (40 — 85%) и других углеводов, жира (в среднем 10 — 15%; по рецептуре от 3% — в карамели, до 42% — в шоколаде) и в некоторых случаях белка (в шоколаде 5 — 8%, халве 11 — 13%). Энергетическая ценность этих продуктов колеблется от 300 до 550 ккал и в среднем может быть приравнена к сахару.

Пищевая ценность мучных кондитерских изделий определяется преимущественным содержанием в них углеводов за счет крахмала пшеничной муки (30 — 40%) и сахара (до 40%); некоторые изделия (печенье, кексы, вафли с жировой начинкой) характеризуются высоким содержанием жира (30 — 40%). Энергетическая ценность этой подгруппы продуктов составляет 400 — 500 ккал.

В связи с тем, что кондитерские изделия, сырьем для производства которых служат рафинированные продукты (сахар, мука пшеничная высшего и первого сортов, жиры и др.), не содержат значимых количеств витаминов, то для повышения их пищевой ценности целесообразна витаминизация ряда этих продуктов. В витаминизированных кондитерских изделиях массовая доля добавленных витаминов должна нормироваться в НТД с описанием методов их определения и маркироваться на потребительской упаковке. Во всех кондитерских изделиях должно регламентироваться содержание сахара, других углеводов и жиров, а в некоторых из них (шоколад, галеты) нормируется содержание белка. На потребительской упаковке маркируется содержание углеводов, в том числе сахара, в некоторых — жира и белка, во всех — энергетическая ценность.

Диабетические кондитерские изделия вырабатываются по рецептурам, согласованным с Минздравом СССР и Минздравами союзных республик. Заместителями сахара в этих изделиях являются ксилит, сорбит или маннит. Массовая доля ксилита в сахаристых кондитерских изделиях колеблется в пределах 25 — 70% (в среднем 55%), в мучных кондитерских изделиях массовая доля ксилита или сорбита в среднем составляет 30%. Максимальное содержание сахарозы в продуктах для больных диабетом не должно превышать 3% — в неглазированных конфетах, 15% — в глазированных конфетах, 8% — в шоколаде и 2% — в мучных кондитерских изделиях. В диетических кондитерских изделиях целесообразно использовать плодово-ягодные пульпы, пюре или порошки, муку из цельного зерна, отруби, пектин, агар и другие студнеобразователи, микрокристаллическую целлюлозу и пищевые волокна.

При производстве этой группы продуктов широко используются вспомогательные материалы, технологические вещества и пищевые добавки.

В сахарном и сахарорафинадном производстве применяются:

— для обработки диффузионных соков и сиропов — гидросульфит, гидроокись кальция (известь), углекислый газ, поверхностно-активные вещества и пеногасители (дистиллированные, ацетилированные моно- и диглицериды), сорбиты и ионообменные смолы (катиониты КУ-2-8, КУ-2-8 и С, аниониты АВ-16ГС, АВ-17-8 и С, ЭДЭ 10п), активные угли;

— для фильтрования — диатомит, перлит, тканевые фильтры;

— для подкрашивания — ультрамарин и индигокармин.

При изготовлении кондитерских изделий широко применяются пищевые добавки:

— студнеобразователи (агар, агароид или фурцеллеран, пектин, желатин);

— эмульгаторы (фосфатиды, лецитин);

— пенообразователи (отвар мыльного корня, глицирризин);

— химические разрыхлители (двууглекислый натрий, углекислый аммоний, виннокислый калий («кремортартар»));

— пищевые кислоты (лимонная, молочная, винокаменная, о-фосфорная кислота, а также их натриевые, калиевые и кальциевые соли;

— пищевые красители (натуральные растительные, синтетические: тартразин и индигокармин);

— пищевые ароматические эссенции, ванилин;

— сладкие многоатомные спирты (сорбит, ксилит) и интенсивные подсластители — сахарин, аспартам — используются в производстве диетических (для лиц, страдающих сахарным диабетом, избыточным весом) кондитерских изделий;

Все пищевые добавки и химические продукты, применяемые в качестве вспомогательных материалов, по качественным показателям и чистоте должны отвечать нормативно-техническим документам (ГОСТы, ТУ и т.д.) и должны быть разрешены Минздравом СССР для указанных целей.

Использование пищевых добавок в производстве сахара и кондитерских изделий регулируется «Санитарными правилами по применению пищевых добавок» (Минздрав СССР, 1979, N 1923-78), специальными разрешениями Минздрава СССР, а также технологическими инструкциями по применению отдельных добавок или по производству различных изделий.

3.5. САХАР И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

В расчете на продукт с товарной влажностью.

3.6. Овощи, картофель, бахчевые, плоды, ягоды и продукты их переработки являются основными источниками в питании человека ряда минеральных веществ, витамина С, бета-каротина, фолацина и в существенной степени — клетчатки, пектиновых веществ и усвояемых углеводов, что и предопределяет пищевую ценность продуктов этой группы. В процессе их хранения в непереработанном виде происходит потеря части пищевых веществ, и прежде всего витаминов, приводящая к снижению пищевой ценности. Это обуславливает необходимость проведения целенаправленных исследований для отработки оптимальных условий хранения непереработанной продукции по критерию пищевой ценности и регламентирования допустимой степени ее потери по срокам хранения. В связи с отсутствием этих данных медико-биологические требования к пищевой ценности продуктов указанной группы в непереработанном виде на данном этапе не выдвигаются. Исключение составляют свежевыкопанные картофель и морковь красная, для которых необходимо установить содержание крахмала не менее 16% и содержание бета-каротина не менее 8 мг/100 г, соответственно.

Применяемые в промышленности способы переработки большинства видов продуктов из этой группы (соление, консервирование, замораживание, высушивание, получение соков, паст и др.) также могут снижать их пищевую ценность, и прежде всего за счет разрушения витаминов. В связи с этим по степени девитаминизации можно судить о качестве переработанной продукции и о совершенстве технологии ее обработки. Учитывая изложенное, важнейшей задачей является альтернатива между возможностью сохранения витаминной ценности этой продукции применением щадящей технологии или ее поддержания дополнительным внесением в продукты витаминов; не исключается и смешанный вариант.

В таблице 3.6 приведены медико-биологические требования к пищевой ценности плодоовощной продукции в переработанном виде, которые дают как общие, так и частные представления о нормировании и маркировке этого показателя качества продуктов, относящихся к данной группе.

3.6. ОВОЩИ, БАХЧЕВЫЕ, ПЛОДЫ, ЯГОДЫ И ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ

3.7. Пищевая ценность группы жировых продуктов, к которой относятся масла растительные, маргарины, майонезы, молочный жир и жиры топленые животные, определяется содержанием в них жира и жирорастворимых витаминов, которые наряду с энергетической ценностью маркируются на потребительской упаковке. В маргаринах и майонезах маркируется также содержание нежировых добавок и примесей. Кроме этих показателей, за исключением энергетической ценности, нормированию подлежат количество воды, неомыляемых веществ (не более 1% в растительных маслах), йодное число (специфическое для различных видов масла) и кислотное число, а также содержание в маргаринах и масле сливочном железа ( Комментирование через социальные сервисы Facebook и Вконтакте:

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов

При изготовлении продукта с внесением концентрата сывороточного белкового в сырье с последующей термической обработкой допускается 25000 КОЕ/г.

Содержание пищевых веществ в рецептурах дано в единицах измерения в соответствии с рекомендуемыми международными стандартами на 1 л восстановленной смеси.

Вариант формулы, предназначенной для новорожденных, должен быть обогащен защитными факторами (лизоцимом, бифидобактериями, иммуноглобулинами и др.), так как молозиво и переходное молоко содержат значительное количество факторов иммунологической резистентности, определяющих формирование иммунного статуса у детей.

Базисная формула может быть использована для разработки сухих и жидких, пресных и кисломолочных рецептур. В качестве заквасок для кисломолочных смесей используются бифидо- и лактобактерии, ацидофильная палочка. Кислотность адаптированных кисломолочных смесей не должна превышать 60 °Т. В пределах базисной формулы допустимы колебания в содержании пищевых веществ: для белка, жиров, углеводов — не более +/- 5%; для минеральных элементов и витаминов — +/- 10%. В соответствии с данной формулой разработаны сухие кисломолочные смеси «Росток», «Росток-1», «Бифидолакт» и жидкие кисломолочные — «Крошечка», «Молочко КМ», «Балбобек» и пресные — «Новолакт-I», «Новолакт-II», «Аистенок», «Молочко».

Показатели безопасности приобретают все более важное значение. Загрязнение окружающей среды химическими и биологическими факторами, в том числе антропогенными, может отрицательно сказываться на качестве сырья, используемого для производства продуктов детского питания. Для адаптированных смесей должно использоваться молоко коровье первого сорта или молоко коровье для продуктов детского питания (по ТУ 49 1206-85 до вступления нового ГОСТа 13264-88).

В связи с этим качество готового продукта должно отвечать требованиям, предъявляемым к продуктам для детского питания на молочной основе. Требования, предъявляемые к адаптированным молочным смесям, отражены в СанПиН 42-123-4689-88.

Жидкие и пастообразные молочные продукты, изготовляемые из цельного коровьего молока, используются в питании ребенка первого года жизни от 4 — 6-ти месяцев — это «Молоко витаминизированное», «Кефир детский», «Биолакт», «Балдырган», «Наринэ» и др., «Творог детский». К органолептике этих продуктов предъявлены высокие требования. При характеристике пищевой ценности этих продуктов особое внимание обращается на стандартизацию содержания белка, жира, энергетической ценности и витамина С (пункт 2). Кислотность для жидких кисломолочных продуктов не должна превышать 100 — 120 °Т; для пастообразных — 150 °Т. Даны показатели безопасности цельномолочных продуктов для детского питания.

2. Продукты на зерновой основе.

Это мука различных круп для детского и диетического питания и молочные каши, последние витаминизируются и обогащаются железом.

Крупяной компонент вводится в рацион ребенка первого года жизни с 5-ти месяцев как источник новых углеводов — крахмала, клетчатки. Эти продукты должны отвечать предъявляемым к ним органолептическим требованиям. При оценке пищевой ценности продуктов на зерновой основе особое внимание обращается на содержание основных пищевых веществ, включая и витамины группы В. Показатели безопасности представлены в пункте 3 данного раздела.

3. Продукты плодово-ягодные и овощные.

Начинают вводиться в питание грудного ребенка рано. Соки — на первом месяце жизни, пюре фруктовые — с 2-х месяцев, овощные пюре — с 4-х месяцев. Органолептические свойства представлены в пункте 1. Плоды, ягоды, овощи обогащают рацион органическими кислотами, минеральными веществами, витаминами, особенно углеводами (глюкозой, фруктозой, клетчаткой, пектином). Ряд из этих компонентов стандартизируется при характеристике пищевой ценности этого вида продуктов — минеральный состав и витамины С и бета-каротин. Показатели безопасности продуктов представлены в пункте 3 данного раздела.

4. Продукты на мясной основе (говядины, свинины, птицы), в соответствии со схемой вскармливания, ребенок может получать с 7-ми месяцев, при склонности к анемическим состояниям — с 4 — 5-ти месяцев. Органолептические свойства представлены в пункте 1. Мясные продукты являются источником белка и жира животного происхождения, минеральных веществ, особенно тех, которые можно отнести к гемопоэтическим факторам (геминное железо). Показатели безопасности представлены в пункте 3 данного раздела.

5. Продукты из рыбы рекомендуется использовать в питании детей с 9-ти месячного возраста 1 — 2 раза в неделю. Органолептические свойства должны соответствовать требованиям, представленным в пункте 1 данного раздела. Данный вид продукта обогащает рацион ребенка белком, фосфором, калием, микроэлементами и витаминами группы В. Стандартизируются основные из этих показателей (пункт 2). Безопасность продуктов из рыбы для детского питания указана в пункте 3. Пестициды, кроме указанных, не допускаются.

6. Пищевая ценность продуктов для лечебного питания детей определяется двумя критериями:

а) по возможности наиболее полным соответствием основным физиологическим потребностям детей в пищевых веществах и энергии. Это требование является общим для продуктов питания, предназначенных для здоровых и для больных детей, и было подробно рассмотрено в разделе, посвященном продуктам питания для здоровых детей;

б) эффективностью лечебного действия продукта, которая определяется либо элиминацией, либо, наоборот, обогащением продукта теми или иными пищевыми веществами в соответствии с его целевым назначением и характером метаболических нарушений при каждом конкретном заболевании или группе заболеваний.

В соответствии с этими критериями к числу показателей качества продуктов детского питания относится содержание макро- и микронутриентов, которое при использовании продукта в качестве основного источника питания (например, продукты для недоношенных детей, для детей с пищевой аллергией) должно в максимальной степени обеспечивать потребности ребенка. Для лечебных продуктов, состав которых модифицирован в соответствии с патогенетическим принципом диетотерапии, критерием качества может являться степень элиминации ряда компонентов (например, удаление лактозы из продуктов для детей с синдромом мальабсорбции, удаление аллергенов из продуктов для детей с пищевой аллергией и др.).

Помимо этого, к числу показателей качества относятся нормируемые микробиологические, токсикологические и другие показатели.

Смотрите так же:  Взять займ деньгами под материнский капитал

При подготовке данного документа были использованы следующие материалы: «Рекомендуемый состав, критерии и показатели качества женского молока» СанПиН 42-123-4689-88, МЗ СССР, М., 1988; справочник «Химический состав пищевых продуктов», кн. 1 и 2, под ред. проф., докт. техн. наук Скурихина И.М., проф., докт. мед. наук Волгарева М.Н., М., В/О «Агропромиздат», 1987; «Консервы плодовые и ягодные для детского питания» ГОСТ 13849-78, «Консервы овощные, овощеплодовые, мясные, мясоовощные для детского питания» ГОСТ 16440-78.

«Методические указания по проведению государственного санитарного надзора за поступающими по импорту продовольственным сырьем и пищевыми продуктами», МЗ СССР, N 4394-87; «Методические указания по микробиологическому контролю детских сухих молочных смесей и их компонентов, нормативы и методы исследования», МЗ СССР, N 3928-85, М., 1985; «Максимально допустимые уровни содержания пестицидов в пищевых продуктах и методы их определения» СанПиН 42-123-4540-87, МЗ СССР, М., 1987; «Предельно допустимые концентрации тяжелых металлов и мышьяка в продовольственном сырье и пищевых продуктах» СанПиН 42-123-4089-86, МЗ СССР, М., 1986; «Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства», МЗ СССР, N 3049-84; «Временные гигиенические нормативы содержания N-нитрозаминов в пищевых продуктах», МЗ СССР, N 40-466-85, М., 1986; «Дополнения N 1 к «Санитарно-гигиеническим нормам»; «Допустимые уровни содержания нитратов в продуктах растительного происхождения и методы их определения» СанПиН 42-123-4619-88, МЗ СССР, М., 1988; «Микробиологические нормативы и методы анализа продуктов детского, лечебного и диетического питания и их компонентов» СанПиН 42-123-4940-88, МЗ СССР, М., 1988.

Медико биологические требования это

Медико-биологические требования к качеству пищевых продуктов — комплекс критериев, определяющих пищевую ценность продовольственного сырья и пищевых продуктов

Медико-биологические требования включают в себя критерии пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов.
Пищевая ценность — понятие, интегрально отражающее всю полноту полезных свойств данного продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии. Пищевая ценность характеризуется прежде всего химическим составом продукта, с учетом потребления его в общепринятых количествах, и энергетической ценностью. Пищевая ценность определяется как степень удовлетворения потребности человека в основных пищевых веществах и энергии.
Критерием оценки качества пищевой ценности является содержание в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, углеводов (в г), некоторых витаминов, макро- и микроэлементов (в мг), энергетическая ценность (в ккал или кДж), дополнительные показатели.
Известно, что пищевые вещества усваиваются организмом по-разному. На усвояемость компонентов пищи влияет их форма связи в продукте, состояние организма человека и многие другие факторы (например, наличие пищевых волокон снижает усвояемость белка), в том числе присутствие или отсутствие ряда витаминов. Поэтому следует различать понятия «пищевая ценность» продуктов питания и «реальная пищевая ценность». Причины неодинаковой усвояемости различны. Усвояемость белка, например, может колебаться от 70 до 96 %, макроэлементов, таких как фосфор, кальций, магний — от 20 до 90 %, большинства микроэлементов (железо, цинк и т.д.) — от 1 до 30%. Также в широких пределах варьируется усвояемость жиров, углеводов, витаминов.
Более частными показателями, характеризующими пищевую ценность продуктов, являются биологическая, энергетическая ценность и биологическая эффективность.
Биологической ценностью называют показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.
Под энергетической ценностью понимают количество энергии (кхал, кДж), высвобождаемой в организме из пищевых веществ продуктов для обеспечения его физиологических функций. При сгорании в атмосфере кислорода 1 г углеводов выделяется в среднем 4,3 ккал, 1 г жиров — 9,45 ккал, 1 г белков — 5,65 ккал. Но поскольку пищевые вещества усваиваются организмом неполностью, то принято, что 1 г белков пищи дает 4 ккал, 1 г жиров — 9 ккал, а углеводов — 4 ккал. Таким образом, зная химический состав пищи, легко подсчитать, сколько энергетического материала получает человек.
Биологическая эффективность — показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот. Биологическую эффективность жировых компонентов пищи по предложению Института питания РАМН оценивают по коэффициенту биологической эффективности. Его расчет основан на определении количества всех жирных кислот, входящих в состав жира. Полученные данные сопоставляют с гипотетическим, «идеальным» жиром.
Безопасность пищевых продуктов — отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действия продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Безопасность гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания химических и биологических загрязнителей, а также природных токсических веществ, характерных для данного продукта и представляющих опасность для здоровья. Токсичность — способность веществ наносить вред живому организму.
Отдельные химические соединения, входящие в состав пищи, называют нутриентами. Известно до 40 тыс. нутриентов, которые принято подразделять на макро- и микронутриенты. К макронутриентам относят углеводы, липиды, белки, некоторые минеральные вещества, а к микронутриентам — витамины и ряд минеральных соединений. Углеводы и липиды в организме человека используются преимущественно как источники энергии, а белки и минеральные вещества служат материалом при построении тканей организма.
В состав пищи входят также неалиментарные компоненты, которые не являются источниками энергии для организма и не используются в качестве строительного материала. Это так называемые балластные соединения — целлюлоза (клетчатка), лигнин, пектиновые вещества.
Пища может являться источником антиалиментарных (вредных для организма) веществ. Некоторые из них ядовитые (например, сапонин в картофеле), другие в той или иной степени тормозят процесс обмена (в частности, белковые ингибиторы протеаз, содержащиеся в бобовых культурах, замедляют пищеварение).
Белки — важнейшая составная часть пищи человека и животных. Белки представляют собой высокомолекулярные природные полимеры, молекулы которых построены из остатков аминокислот. Аминокислоты — соединения гетерофункциональные.
Белки образуются при связывании аминогруппы с карбоксильной группой соседней аминокислоты (так называемая пептидная связь).
В природе обнаружено около 200 аминокислот, однако в построении белков участвуют лишь 20, их называют протеиногенны-ми. Восемь протеиногенных аминокислот являются незаменимыми, они синтезируются только растениями и не синтезируются в нашем организме. Это валин, лейцин, изолейцин, треонин, метио-нин, лизин, фенилаланин, триптофан. Иногда в их число включают условно незаменимые гистидин и аргинин, которые не синтезируются в детском организме. Аминокислотный состав белков определяет биологическую ценность пищи.
В 1973 г. был принят рекомендованный Всемирной организацией здравоохранения гипотетический (теоретический) «идеальный», иначе «эталонный» белок. Состав этого белка соответствует аминокислотной шкале Комитета ФАО-ВОЗ (в г на 100 г белка):

Изолейцин 4 Фенилаланин + тирозин 6
Лейцин 7 Треонин 4
Лизин 5,5 Триптофан 1
Метионин + цистин 3,5 Валин 5

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества пищевых продуктов

Для заметок

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Основная литература

1. Бугаенко И.Ф., Тужилкин В.И. Общая технология отрасли. Научные основы технологии сахара (Ч.1). СПб.: ГИОРД, 2007. – 507 с.

2. Андреев Н.Р. Основы производства нативных крахмалов. – М.: Пищепромиздат, 2001. – 282 с.

3. Татарченко И.И., Мохначев И.Г., Касьянов Г.И. Технология субтропических и пищевкусовых продуктов. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 384 с.

4. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. – М.:ДеЛи Принт, 2008. – 639 с

4. Качество и безопасность пищевых продуктов. – М.: «Книга сервис», 2003. – 64 с.

Дополнительная литература

1. Подобед М. А.Санитарные правила и нормы: продовольственное сырье и пищевые продукты. – М.: Кн. сервис, Подольский филиал ЧПК, 2006 – 192 с.

2. Славянский А.А. Сахар и основы его производства. – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2005. – 122 с.

3. Татарченко И.И., Воробьева Л.Н., Дьячкин И.И. Технологический контроль производства пищевкусовых продуктов.- Ростов-на-Дону: Издательство ОАО «Донской Табак», 2005. – 264 с.

Славянский Анатолий Анатольевич,

Подписано к печати:

[1] World Food Summit, WFS 96 3 – Corr. 1. Rome, Italy, 1996.

[2] Утверждена Указом Президента РФ от 18.06.96 № 933. — М.: Информагробизнес, — 1996. — 100 с.

[3] Черняков Б.А. Политика продовольственной безопасности зарубежных стран и интересы России // Экономика сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности, №5. 2002.

[5] Бурдуков П.Т., Саетгалиев P.З. Россия в системе глобальной продовольственной безопасности. М. 1999 г. С. 32.

[6] Назарчук А. — АПК на современной этапе экономической реформы: О концепции аграрной политики и продовольственного обеспечения Российской Федерации // Экономист. 1995 г. № 5 С. 34-44.

[7] Безопасность России. Разд. I «Продовольственная безопасность». М.: МТФ «Знание», 2000. С. 104.

[8] Собрание Законодательства Российской Федерации. 1994. № 32. Ст. 3303.

[9] Собрание законодательства Российской Федерации. 1994. № 34. Ст. 3540.

[10] Указ Президента РФ от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ // Собрание Законодательства РФ. 2000. № 2. Ст. 150.

[11] «Российская газета» от 25 декабря 1993 г.

[12] Бурдуков П.Т., Саетгалиев P.З. Россия в системе глобальной продовольственной безопасности. М. 1999 г. С. 67.

[13] Безопасность России. Разд. II «Продовольственная безопасность». М.: МГФ «Знание», 2001. С.258

[14] Балабанов В.С., Борисенко Е.Н. Продовольственная безопасность (международные и внутренние аспекты) // М. «Экономика». 2002. С. 216.

[15] В. Плотников Почему не принимается Закон о продовольственной безопасности? // РФ Сегодня №7. 2007.

[16] Российский статистический ежегодник. 2006: Статистич. Сборник / Росстат. С. 81.

[17] Маслаков В.В. Концепция системы продовольственной безопасности индустриально-аграрного региона (на примере Урала и Сибири). Екатеринбург: УрО РАН, 1998. С. 4.

[18] И.Г. Ушачев Стратегические направления обеспечения продовольственной безопасности России // Продовольственная безопасность России: Материалы международной конференции. (12-14 марта). Москва: Информационный бюллетень МИД РФ. 2002 г.

[19] Оглуздин Н.С. Продовольственная безопасность России//geopolitika.narod.ru

185.238.139.36 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

МБТ Медико-биологические требования и санитарные нормы Качества продовольственного сырья и. пищевых продуктов. ЧАСТЬ I 1.

1 МБТ Медико-биологические требования и санитарные нормы Качества продовольственного сырья и пищевых продуктов 1 августа 1989 г. N Настоящие Медико-биологические требования предназначены: для организаций и учреждений агропромышленного комплекса, разрабатывающих нормативно-техническую документацию и производящих продовольственное сырье и пищевые продукты для Госстандарта СССР; для органов, планирующих производство и потребление продовольственного сырья и пищевых продуктов; для органов здравоохранения, осуществляющих государственный санитарный надзор за соответствием пищевых продуктов санитарным нормам и оценку рациональности питания населения. Разработаны: Институтом питания АМН СССР (Волгарев М.Н., Тутельян В.А., Скурихин И.М., Высоцкий В.Г., Куваева И.Б., Шевелева С.А., Иваницкий А.М., Зайцев А.Н., Левачев М.М., Степанова Е.Н., Гаппаров М.М.-Г., Фатеева Е.М., Щербакова А.И., Ладодо К.С., Конь И.Я., Карликанова Н.Р., Кондратьева И.И., Шумилова С.Л., Батурин А.К., Эллер К.И., Спиричев В.Б., Адигамов Л.Ф., Мещерякова В.А., Конышев В.А., Смирнова Л.И., Рахманина Н.Л.), ВНИИГИНТОКС Минздрава СССР (Подрушняк А.Е.), Санитарно-гигиеническим отделом ГСПУ Минздрава СССР (Селиванова Л.В.), Госкомитетом СССР по науке и технике (Богатырев А.Н.). При разработке настоящего документа были использованы материалы Института региональных проблем питания АМН СССР (директор Шарманов Т.Ш.), Киевского НИИ гигиены питания Минздрава УССР (директор Смоляр В.И.), Кафедры гигиены питания ЦОЛИУВ Минздрава СССР (зав. Карплюк И.А.), НИИ общественного питания Минторга СССР (директор Пивоваров В.И.), ВНИИ молочной промышленности Госагропрома СССР (директор Костин Я.И.), ВНИИ мясной промышленности Госагропрома СССР (директор Ивашев В.И.), ВНИИ кондитерской промышленности Госагропрома СССР (директор Грачев О.С.), ВНИИЗ Минхлебопродуктов СССР (директор Зелинский Г.С.). ЧАСТЬ I 1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ Настоящие Медико-биологические требования имеют целью способствовать улучшению качества пищевых продуктов, совершенствованию нормативно-технической документации на них, улучшению структуры питания и укреплению здоровья населения. Медико-биологические требования включают в себя: критерии пищевой ценности и критерии безопасности по отдельным группам пищевых продуктов. Они предназначены для использования при: — разработке новой нормативно-технической документации на продовольственное сырье и пищевые продукты; — пересмотре или переутверждении действующей нормативно-технической документации на продовольственное сырье и пищевые продукты; — планировании производства и потребления пищевых продуктов; — закупках по импорту; — осуществлении государственного санитарного надзора за соответствием пищевых продуктов и пищевого сырья санитарным нормам; — разработке рекомендаций по рациональному питанию населения; — осуществлении ведомственного контроля качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. В соответствии с задачами документа он состоит из пяти частей: 1 — общей части, 2 — описания органолептических свойств продуктов, 3 — критериев пищевой ценности, 4 — критериев безопасности, 5 — гигиенических требований к продуктам для специализированного питания здоровых и больных детей раннего возраста. Выделение этих продуктов в особую группу вызвано наличием специфичности требований к их пищевой ценности и безопасности. Кроме того, в данном документе приводятся определения используемых терминов, а

2 также общие положения о порядке его внедрения Термины и определения Настоящим документом предусматриваются следующие термины и определения: Качество пищевых продуктов — совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать потребности организма человека в пищевых веществах, органолептические характеристики продукта, безопасность его для здоровья потребителя, надежность в отношении стабильности состава и сохранения потребительских свойств. Медико-биологические требования к качеству пищевых продуктов — комплекс критериев, определяющих пищевую ценность продовольственного сырья и пищевых продуктов. Пищевые продукты — объекты животного или растительного происхождения, используемые в пищу в натуральном или переработанном виде в качестве источника энергии, пищевых и вкусоароматических веществ. Пищевые продукты подразделяются на: Продукты массового потребления традиционной технологии, предназначенные для регулярного использования в питании основной массы населения. Продукты массового потребления с измененным химическим составом (продукты с заданными свойствами), включая витаминизированные, низкожировые (содержание жира снижено на 33% по сравнению с традиционными), низкокалорийные (калорийность менее 40 ккал/100 г) и другие. Лечебные (диетические) продукты — пищевые продукты с измененным химическим составом и физическими свойствами, специально созданные для использования в лечебном, а также профилактическом питании (для отдельных контингентов или профессиональных групп населения) и рекомендованные для этой цели органами здравоохранения, в том числе продукты с повышенным содержанием белков и других пищевых веществ, пищевых волокон, продукты с избирательно уменьшенным содержанием пищевых веществ, в том числе: сахарозы, белка, холестерина, натрия или других пищевых веществ, и продукты питания через зонд. Продукты детского питания — специально созданные для питания здоровых и больных детей до 3-летнего возраста. Продовольственное сырье — сырье для получения пищевых продуктов. Пищевая ценность — понятие, интегрально отражающее всю полноту полезных свойств пищевых продуктов, включая степень обеспечения данным продуктом физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. Пищевая ценность характеризуется прежде всего химическим составом пищевого продукта с учетом потребления его в общепринятых количествах. Биологическая ценность — показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Биологическая эффективность — показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот. Энергетическая ценность — количество энергии (ккал, кдж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций. Безопасность пищевых продуктов — отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действия продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах; гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания (отсутствие или ограничение уровней предельно допустимой концентрации) загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсических веществ, характерных для данного продукта и представляющих опасность для здоровья. Пищевые добавки — природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств (например, органолептических) и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи. Пищевые добавки могут оставаться в пищевых продуктах полностью или частично в неизменном виде или в форме веществ, образованных в результате химического взаимодействия добавок с компонентами пищевых продуктов Порядок внедрения и контроля Критерии пищевой ценности для продуктов массового потребления

Смотрите так же:  Запрос в фнс о зачете ндфл патент иностранец

3 Конкретные величины нормируемых показателей пищевой ценности по отдельным продуктам разрабатываются их производителями в соответствии с требованиями, изложенными в 3-й части настоящего документа, и согласовываются с органами Госсаннадзора СССР или союзных республик в установленном порядке. По требованию органов государственного санитарного надзора в перечень нормируемых показателей пищевой ценности к отдельным продуктам могут быть включены, помимо указанных в 3-й части, другие дополнительные показатели. Маркируемые показатели должны соответствовать требованиям, изложенным в 3-й части настоящего документа. Порядок внедрения приводимых критериев и показателей пищевой ценности в нормативно-техническую документацию устанавливается Госстандартом СССР Критерии пищевой ценности для лечебных (диетических), витаминизированных продуктов и продуктов массового потребления с измененным химическим составом Конкретные величины нормируемых показателей пищевой ценности по отдельным продуктам должны соответствовать требованиям, изложенным в 3-й части настоящего документа, а для витаминизированных продуктов — СанПиНа с последующими дополнениями и изменениями. Согласование дополнительных показателей пищевой ценности проводится с органами Госсаннадзора в установленном порядке и должно указываться в нормативно-технической документации. На потребительской упаковке должны указываться маркируемые показатели пищевой ценности в соответствии с требованиями, изложенными в 3-й части настоящего документа, и рекомендации по применению продукта. Запрещается без специального разрешения органов здравоохранения использование терминов «диетический», «лечебный» или их эквивалентов в названиях продуктов, в маркировке на потребительской упаковке и в рекламных листах-вкладышах к продукту. Порядок внедрения показателей пищевой ценности в нормативно-техническую документацию определяется Госстандартом СССР Регламентация постоянства состава и качества пищевых продуктов Качество и пищевая ценность продуктов питания промышленного изготовления гарантируются соблюдением требований государственных стандартов и технических условий, которые в установленном порядке согласовываются с Государственным санитарным надзором (Минздравом СССР или союзной республики). Производство пищевых продуктов регламентируется технологическими инструкциями, а постоянство состава — неуклонным соблюдением утвержденных рецептур. Весь комплекс нормативно-технической документации тесно взаимосвязан. Несогласованные изменения изготовителем в технологических процессах и рецептурах, влекущие за собой отклонения от установленных показателей пищевой ценности и качества готового продукта, не допускаются Критерии безопасности Критерии безопасности вводятся в нормативно-техническую документацию в соответствии с требованиями, изложенными в 4-й части настоящего документа. В соответствии с требованиями органов Госсаннадзора в НТД на отдельные продукты в перечень нормируемых для них показателей безопасности могут быть введены дополнительные критерии или действующие величины могут быть изменены. Порядок внедрения показателей безопасности в нормативно-техническую документацию определяется Госстандартом СССР Контроль нормируемых величин пищевой ценности и безопасности Соответствие качества продовольственного сырья и пищевых продуктов утвержденным показателям пищевой ценности и безопасности и соблюдение установленной рецептуры и технологии гарантируется предприятием-изготовителем путем соблюдения технологии и рецептуры и постоянным лабораторным контролем. Выборочный контроль нормируемых показателей пищевой ценности и безопасности осуществляется учреждениями санитарно-эпидемиологической службы в порядке государственного санитарного надзора. Контроль за соблюдением установленной рецептуры и технологии, а также качества пищевых продуктов осуществляется контролирующими организациями Госстандарта СССР Порядок пересмотра или переутверждения «Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» Настоящий документ периодически, но не реже чем 1 раз в 3 года, пересматривается и

4 дополняется. Предложения о пересмотре или дополнении направляются Главному государственному санитарному врачу СССР. Изменения и дополнения к «Медико-биологическим требованиям» утверждаются Главным государственным санитарным врачом СССР или его заместителем. ЧАСТЬ II 2. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА Органолептические свойства являются важной характеристикой качества пищевых продуктов. Хороший внешний вид, красивый цвет, приятный аромат и вкус, а для некоторых продуктов и консистенция, вызывают аппетит и усиливают желудочную секрецию. Поэтому медико-биологические требования к органолептическим свойствам пищевых продуктов сводятся к тому, что они должны удовлетворять пищевым привычкам населения и также традиционным вкусам национальных групп. Органолептические показатели отдельных продуктов определяются в нормативно-технической документации. При этом они должны быть специфичными для данного вида продукта и отвечать общепринятым требованиям качества. Продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений и других дефектов. ЧАСТЬ III 3. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Пищевая ценность отдельных видов и групп продовольственного сырья и продуктов питания определяется в основном преимущественным содержанием в каждом из них отдельных пищевых веществ и энергетической ценностью. По данному принципу и построены нижеприведенные таблицы, отражающие медико-биологические требования к этому показателю качества различных групп сырья и продуктов. При этом приведенные в данных таблицах критерии качества пищевой ценности (содержание в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, углеводов и поваренной соли — в г, некоторых витаминов, макро- и микроэлементов — в мг, энергетическая ценность — в ккал, дополнительные показатели) разделены на маркируемые («М», отмечаются в указанных таблицах знаками «+», «-» или конкретными величинами на потребительской упаковке, вкладышах) и на нормируемые («Н», отмечаются конкретными величинами или пределами их колебаний) в ГОСТах, НТД. Маркировка показателей пищевой ценности с целью информирования населения о качестве продуктов питания осуществляется: — для выпускаемых пищевыми отраслями промышленности видов — по одобренным Минздравом СССР справочным таблицам «Химический состав пищевых продуктов» (М., Агропромиздат, 1987, том 1 и 2); — для принципиально новых продуктов и продуктов, не вошедших в перечень вышеуказанных справочных таблиц, — по результатам специальных исследований с использованием методов, одобренных Межведомственной комиссией (МВК) по составлению таблиц химического состава пищевых продуктов; возможность проставления этих данных на потребительской упаковке и вкладышах утверждается председателями соответствующих отраслевых подкомиссий МВК после согласования с методической подкомиссией МВК, функционирующей в Институте питания АМН СССР; — для продуктов, выработанных из традиционного сырья и полученных по традиционной технологии, но с несущественными изменениями рецептуры, допускается использование данных по их пищевой и энергетической ценности, полученных расчетным методом, которые утверждаются председателями соответствующих отраслевых подкомиссий без согласования с методической подкомиссией МВК; — для мелкоштучных продуктов допускается маркировка пищевой и энергетической ценности в расчете на массу этого продукта в одной единице упаковки. Нормируемые показатели пищевой и энергетической ценности приведены в таблицах медико-биологических требований к качеству продовольственного сырья и продуктов питания в виде конкретных величин или пределов их колебаний. Эти величины, нормируемые в ГОСТах и НТД на каждый вид сырья и пищевого продукта, должны гарантироваться предприятием — изготовителем продукции. Для контроля нормируемого показателя должны использоваться методы, описанные в ГОСТах и НТД на продукты или утвержденные соответствующими министерствами и ведомствами, а также

5 одобренные МВК (справочник «Химический состав пищевых продуктов», М., «Легкая и пищевая промышленность», 1984, том 3) или разработанные и унифицированные МВК и согласованные с методической подкомиссией Института питания АМН СССР. Медико-биологические требования к пищевой ценности различных видов продовольственного сырья и пищевых продуктов существенно отличаются и поэтому разработаны по групповому признаку. По данному признаку они подразделены применительно к следующим 9 группам сырья и продуктов: 1. Мясо, мясные продукты, птица и яйцо. 2. Молоко и молочные продукты. 3. Рыба, рыбные и другие продукты моря. 4. Хлебобулочные и мукомольно-крупяные изделия. 5. Сахар и кондитерские изделия. 6. Овощи, бахчевые, плоды, ягоды и продукты их переработки. 7. Жировые продукты. 8. Напитки и продукты брожения. 9. Другие продукты Пищевая ценность продуктов, относящихся к первой группе, которая включает мясо сельскохозяйственных животных и птицу, колбасные, кулинарные изделия и консервы из мяса этих животных и птицы, субпродукты, яйца и яйцепродукты, определяется в основном содержанием в них высокоценного белка, насыщенного жира, некоторых витаминов и микроэлементов, а также энергетической ценностью. В таблице 3.1 приведены медико-биологические требования к данному показателю качества этой группы продуктов, распространяющиеся на подавляющее большинство из них и отражающие усредненные значения их должного химического состава. Не подпадающие под данные требования специфические сорта колбасных изделий, такие, как, например, «Эстонская», «Говяжья», «Зернистая», «Свиная» и некоторые другие, должны по химическому составу и энергетической ценности удовлетворять нормативным показателям соответствующих ГОСТов и НТД. Таблица МЯСО, МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ, ПТИЦА И ЯЙЦО N Наименование Белок Жир Тиамин Рибофла- Витамин Желе- Фос- Энер- Дополнитель- п/п вида или вин РР зо фор гети- ные показа- подгруппы ческ. тели продуктов цен- ность М Н М Н М Н М Н М Н М Н М Н М Н М Н I. Мясо 1. Говядина = 13 + = 12 + = 12 + = 10 + = 10 + = 10 + = 10 + = 10 + = 11 + = 11 + = 16 + = 18 + = 16 + = 15 + = 23 + = 21 + = 17 + = 10 + = 24 + = 22 + = 9 + = 10 + = 14 + = 17 + = 15 + = 14 + = 10 + = 8 + = 7 + = 23 + = 16 + = 12 + = 12 + = 13 + = 46 + = 12 + = 12 + = 12 + = 14 + = 12 + = 11 + = 9 + = 14 + = 14 + = 10 + = 11 + = 2,9 + >= 3, Показа- тели от- носятся к заго- товляе- мому мо- локу 2. Молоко и ки- + >= 2, = 2, = 2, = 5 + = 10 + = 5 + = 3 + = Рыба слабо соленая Рыба средне соленая Рыба (сельдь) крепкосоленая 7. Рыба вяленая

13 8. Рыба холодно го копчения, 10 балычные из- делия 9. Консервы рыб- + >= 15 + = 12 + = 15 + = 10 + = 16 + = 19 + = 21 + = 13 + = Фасоль + >= Мука пшеничная + >= 11, высшего сорта 4. То же, I сорта + >= 11, То же, II сорта + >= 12, То же, обойная + >= 12, Мука ржаная + >= 8, сеяная 8. То же, обдирная + >= 10, То же, обойная + >= 11, Крупа манная + >= 12, Крупа гречневая + >= 13, ядрица 12. Крупа рисовая + >= 7, Пшено + >= 12, Макаронные + 11, изделия Хлеб пшеничный + >= Хлеб ржаной + >= Хлеб из смеси + >= Содержание муки белка в смешанных сортах за- висит от пропорции муки

15 18. Хлебобулочные + >= изделия с повы- 12 шенным содержа- нием жира 19. Сдобные изделия В изделиях 12 с добавкой жировых продуктов нормирует- ся общее содержание жира с учетом до- бавки по рецептуре 20. Сухарно-бара- + >= Общее со- ночные изделия держание жира нор- мируется только в изделиях с добавкой жировых продуктов 21. Мука пшеничная + >= 11, , , , высшего сорта и 0,6 0,5 3,0 I сорта витами- низированная 22. Макаронные из- + >= 11, , , , делия витамини- 0,6 0,6 3,0 зированные 23. Хлебобулочные + >= , , , изделия из пше- 0,4 0,4 3,0 ничной муки ви- таминизирован- ные 24. Батоны из муки + >= , , Витамины: высшего сорта с 0,3 0,35 В — отрубями вита- 6 минизированные 0,1-0,2 Е — 2,2-3,0 25. Хлебобулочные + >= , , Витамины: изделия для 0,8 0,8 В — профилактичес- 6 кого питания 0,5-0,8

Смотрите так же:  Пособие до 3 лет в 2019 году сколько

16 Е бета-каро- тин — 0,5-1,0; фолацин, мкг% Сухари витами- + >= 8, ,0 + 1,0 + 5, низированные 27. Макаронные из- + = Натрий изделия с пони- = Пищевые макаронные волокна — изделия с повы- 15% шенным содержа- нием пищевых волокон 30. Хлебобулочные + >= изделия с повы- шенной биологи- ческой ценнос- тью 31. Хлебобулочные + = Лецитин — изделия с повы- 3,5-7,1% шенным содержа- нием лецитина 33. Хлебобулочные + >= Ксилит или изделия для пи- 40 сорбит до тания диабети- 3,0% с ис- ков ключением добавления сахарозы 34. Хлебобулочные + >= Кислот- изделия с пони- ность — женной кислот- 0,2 ностью 35. Хлебобулочные + >= изделия с повы- 400

17 шенным содержа- нием кальция 3.5. Пищевая ценность сахара и кондитерских изделий (сахаристые и мучные продукты) определяется в каждой из этих подгрупп содержанием основного пищевого вещества и дополнительных компонентов. Пищевая ценность сахара (песка, рафинада) определяется исключительно сахарозой. Пищевая ценность сахаристых кондитерских изделий может колебаться в широких пределах и зависит от содержания сахара (40-85%) и других углеводов, жира (в среднем 10-15%; по рецептуре от 3% — в карамели, до 42% — в шоколаде) и в некоторых случаях белка (в шоколаде 5-8%, халве 11-13%). Энергетическая ценность этих продуктов колеблется от 300 до 550 ккал и в среднем может быть приравнена к сахару. Пищевая ценность мучных кондитерских изделий определяется преимущественным содержанием в них углеводов за счет крахмала пшеничной муки (30-40%) и сахара (до 40%); некоторые изделия (печенье, кексы, вафли с жировой начинкой) характеризуются высоким содержанием жира (30-40%). Энергетическая ценность этой подгруппы продуктов составляет ккал. В связи с тем, что кондитерские изделия, сырьем для производства которых служат рафинированные продукты (сахар, мука пшеничная высшего и первого сортов, жиры и др.), не содержат значимых количеств витаминов, то для повышения их пищевой ценности целесообразна витаминизация ряда этих продуктов. В витаминизированных кондитерских изделиях массовая доля добавленных витаминов должна нормироваться в НТД с описанием методов их определения и маркироваться на потребительской упаковке. Во всех кондитерских изделиях должно регламентироваться содержание сахара, других углеводов и жиров, а в некоторых из них (шоколад, галеты) нормируется содержание белка. На потребительской упаковке маркируется содержание углеводов, в том числе сахара, в некоторых — жира и белка, во всех — энергетическая ценность. Диабетические кондитерские изделия вырабатываются по рецептурам, согласованным с Минздравом СССР и Минздравами союзных республик. Заместителями сахара в этих изделиях являются ксилит, сорбит или маннит. Массовая доля ксилита в сахаристых кондитерских изделиях колеблется в пределах 25-70% (в среднем 55%), в мучных кондитерских изделиях массовая доля ксилита или сорбита в среднем составляет 30%. Максимальное содержание сахарозы в продуктах для больных диабетом не должно превышать 3% — в неглазированных конфетах, 15% — в глазированных конфетах, 8% — в шоколаде и 2% — в мучных кондитерских изделиях. В диетических кондитерских изделиях целесообразно использовать плодово-ягодные пульпы, пюре или порошки, муку из цельного зерна, отруби, пектин, агар и другие студнеобразователи, микрокристаллическую целлюлозу и пищевые волокна. При производстве этой группы продуктов широко используются вспомогательные материалы, технологические вещества и пищевые добавки. В сахарном и сахарорафинадном производстве применяются: — для обработки диффузионных соков и сиропов — гидросульфит, гидроокись кальция (известь), углекислый газ, поверхностно-активные вещества и пеногасители (дистиллированные, ацетилированные моно- и диглицериды), сорбиты и ионообменные смолы (катиониты КУ-2-8, КУ-2-8 и С, аниониты АВ-16ГС, АВ-17-8 и С, ЭДЭ 10п), активные угли; — для фильтрования — диатомит, перлит, тканевые фильтры; — для подкрашивания — ультрамарин и индигокармин. При изготовлении кондитерских изделий широко применяются пищевые добавки: — студнеобразователи (агар, агароид или фурцеллеран, пектин, желатин); — эмульгаторы (фосфатиды, лецитин); — пенообразователи (отвар мыльного корня, глицирризин); — химические разрыхлители (двууглекислый натрий, углекислый аммоний, виннокислый калий («кремортартар»)); — пищевые кислоты (лимонная, молочная, винокаменная, о-фосфорная кислота, а также их натриевые, калиевые и кальциевые соли; — пищевые красители (натуральные растительные, синтетические: тартразин и индигокармин);

18 — пищевые ароматические эссенции, ванилин; — сладкие многоатомные спирты (сорбит, ксилит) и интенсивные подсластители — сахарин, аспартам — используются в производстве диетических (для лиц, страдающих сахарным диабетом, избыточным весом) кондитерских изделий; — для повышения рассыпчатости затяжного печенья, галет,крекеров допускается добавление пиросульфита натрия в количествах, рассчитанных так, чтобы остатки диоксида серы(so ) не превышали установленных нормативов; кроме того, остатки 2 диоксида серы, обусловленные использованием сульфитированных плодовоягодных полуфабрикатов, допускаются в мармеладе,пастильных изделиях, некоторых сортах карамели и конфет. Все пищевые добавки и химические продукты, применяемые в качестве вспомогательных материалов, по качественным показателям и чистоте должны отвечать нормативнотехническим документам (ГОСТы, ТУ и т.д.) и должны быть разрешены Минздравом СССР для указанных целей. Использование пищевых добавок в производстве сахара и кондитерских изделий регулируется «Санитарными правилами по применению пищевых добавок» (Минздрав СССР, 1979, N ), специальными разрешениями Минздрава СССР, а также технологическими инструкциями по применению отдельных добавок или по производству различных изделий. Таблица САХАР И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ N Наименование вида Белок Жир Углеводы Энерге- п/п или подгруппы тическая продуктов ценность М Н М Н М Н М Н Сахар рафинированный , Карамель = 7 + 12. Печенье сдобное + >= 7 + 13. Галеты, крекеры + >= 9 + 14. Пряники + >= 3 + = 15. Вафли с фруктовой, + >= 3 + = помадной начинками 16. Вафли с жировой, + >= 3 + = пралиновой начинками 17. Торт бисквитный с + >= 5 + = кремом 18. Торт бисквитный + >= 4 + = фруктовый 19. Торт песочный фрук- + >= 4 + = товый 20. Торт слоеный с кре- + >= 4 + = мом 21. Пирожное белково сбивное 22. Мед В расчете на продукт с товарной влажностью Овощи, картофель, бахчевые, плоды, ягоды и продукты их переработки являются основными источниками в питании человека ряда минеральных веществ, витамина С, бета-каротина, фолацина и в существенной степени — клетчатки, пектиновых веществ и усвояемых углеводов, что и предопределяет пищевую ценность продуктов этой группы. В процессе их хранения в непереработанном виде происходит потеря части пищевых веществ, и прежде всего витаминов, приводящая к снижению пищевой ценности. Это обуславливает необходимость проведения целенаправленных исследований для отработки оптимальных условий хранения непереработанной продукции по критерию пищевой ценности и регламентирования допустимой степени ее потери по срокам хранения. В связи с отсутствием этих данных медико-биологические требования к пищевой ценности продуктов указанной группы в непереработанном виде на данном этапе не выдвигаются. Исключение составляют свежевыкопанные картофель и морковь красная, для которых необходимо установить содержание крахмала не менее 16% и содержание бета-каротина не менее 8 мг/100 г, соответственно. Применяемые в промышленности способы переработки большинства видов продуктов из этой группы (соление, консервирование, замораживание, высушивание, получение соков, паст и др.) также могут снижать их пищевую ценность, и прежде всего за счет разрушения витаминов. В связи с этим по степени девитаминизации можно судить о качестве переработанной продукции и о совершенстве технологии ее обработки. Учитывая изложенное, важнейшей задачей является альтернатива между возможностью сохранения витаминной ценности этой продукции применением щадящей технологии или ее поддержания дополнительным внесением в продукты витаминов; не исключается и смешанный вариант. В таблице 3.6 приведены медико-биологические требования к пищевой ценности плодоовощной продукции в переработанном виде, которые дают как общие, так и частные представления о нормировании и маркировке этого показателя качества продуктов, относящихся к данной группе. Таблица ОВОЩИ, БАХЧЕВЫЕ, ПЛОДЫ, ЯГОДЫ И ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ N Наименование Угле- Поварен- Ка- Каль- Магний Фосфор Железо Витамины Энер- Дополни-

20 N Наименование Угле- Поварен- Ка- Каль- Магний Фосфор Железо Витамины Энер- Дополни- п/п вида или воды ная соль лий ций гет. тельные подгруппы общие бета- С цен- показате- продуктов каротин ность ли М Н М Н М Н М Н М Н М Н М Н М Н М Н М Н Консервы = бачков вита- минизирован- ная 4. Продукты то матные кон- центрирован- ные 5. Соки овощные >= витаминизиро- ванные 6. Соки овощные Овощи и кар Вода тофель суше ные 8. Картофельное Вода пюре (хлопья, крупка) вита- Крахмал — минизирован ное 9. Грибы сушеные Вода Компоты Органи- ческие кислоты — 0,2-2,0 11. Компоты вита >= 30 + Орган. минизирован- кисл. ные 0,2-2,0 12. Соки Органич. кисл. 0,2-2,0

21 13. Соки витами >= 30 + Органич. низированные кисл. 0,2-2,0 14. Нипитки пло довые и ягод- ные 15. Напитки вита >= минизирован- ные 16. Варенье, джем, повид- ло, пюре, желе 17. Джем, повид >= ло, желе ви- таминизиро- ванное 18. Фрукты суше ные 19. Плоды шипов Вода ника сушеные Консервы Сорбит фруктовые для или диетического ксилит питания: пюре, пасты, компоты, соки 21. Джем, варе Сорбит нье, повидло или диабетическое ксилит 22. Фрукты в соб ственном соку 3.7. Пищевая ценность группы жировых продуктов, к которой относятся масла растительные, маргарины, майонезы, молочный жир и жиры топленые животные, определяется содержанием в них жира и жирорастворимых витаминов, которые наряду с энергетической ценностью маркируются на потребительской упаковке. В маргаринах и майонезах маркируется также содержание нежировых добавок и примесей. Кроме этих показателей, за исключением энергетической ценности, нормированию подлежат количество воды, неомыляемых веществ (не более 1% в растительных маслах), йодное число (специфическое для различных видов масла) и кислотное число, а также содержание в маргаринах и масле сливочном железа ( = 99,8 0, ,4 — не Температу- тельные 0,2 2,25 более ра вспышки 10 мэкв для рафи- актив- нированно- ного го масла кисло- 225 C; рода кг эруковая масла кислота в пищевом рапсовом масле 5%; для олив- кового масла спе- цифическая экстинкция N V 1% Е 1 см при 232 нм; ph — 3,5-5,5 2. Витаминизи- + >= 99,8 0, ,4 — -» рованные са- 0,2 2,25 30 латные масла 3. Продукты + >= = = 99 0, ное 1 8. Жиры живот- + >= 99 0, ПОСЕЩАЮЩИХ С 12 ЧАСОВЫМ

СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ

СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ ПРОГРАММА ВСТУПИТЕЛЬНЫХ ИСПЫТАНИЙ ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ 260807. 51 Технология продуктов общественного питания Новосибирск ВВЕДЕНИЕ Вступительные испытания для

МИНИСТЕРСТВО ТРУДА И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ НАСЕЛЕНИЯ РЕСПУБЛИКИ БАШКОРТОСТАН. ПРИКАЗ от 10 октября 2014 г. N 445-О

Документ предоставлен КонсультантПлюс Зарегистрировано в Управлении РБ по организации деятельности мировых судей и ведению регистров правовых актов 20 ноября 2014 г. N 5237 МИНИСТЕРСТВО ТРУДА И СОЦИАЛЬНОЙ

Другие публикации:

  • Приказ министерства сельского хозяйства 345 Приказ Минсельхоза РФ от 11 октября 2010 г. N 345 "Об утверждении формы и порядка ведения похозяйственных книг органами местного самоуправления поселений и органами местного самоуправления городских округов" (с изменениями и […]
  • Столешница из иск камня цены Цена на столешницы из искусственного камня для кухни Чтобы узнать, сколько стоит столешница из искусственного камня для кухни, необходимо знать длину и глубину изделия. Цена столешницы также зависит от толщины (40мм, 50мм, или […]
  • Патент за 3 часа Экстренно! Патент за 3 ЧАСА! РВП подача документов 3-4 дня во Владивостоке Заметка к объявлению У ВАС ГОРЯТ СРОКИ. Остался 1 день . НЕ ЗНАЕТЕ КАК ! СОБРАТЬ И ПОДАТЬ ДОКУМЕНТЫ! ПОМОЖЕМ СФОРМИРОВАТЬ И ПОДАТЬ ДОКУМЕНТЫ В ТЕЧЕНИИ 1-ГО ДНЯ; […]
  • Арбитражный суд ха Арбитражный суд Ростовской области Полезные ссылки Видеоролики по сервисам ВАС РФ Правовые основы от 13 июня 1996 г. Приказ Судебного департамента при Верховном Суде РФ от 10 ноября 2015 года Международный договор от 08 декабря 1999 […]
  • Штраф за митинги в россии Госдума вводит штрафы за вовлечение детей в несанкционированные митинги МОСКВА, 6 ноября. /ТАСС/. Госдума на заседании во вторник приняла в I чтении законопроект об административной ответственности за вовлечение несовершеннолетних в […]
  • Штрафы и лишение прав в нетрезвом виде Штраф за езду в нетрезвом виде и лишение прав У мужа лишение прав за езду в нетрезвом виде, был уже штраф 200000, и два раза исправительные работы, сейчас попался четвёртый раз, какое наказание будет в этот раз? Здравствуйте, 264.1 УКРФ, […]
Медико биологические требования это