Сочиво, коливо, кутья: коллекция дореволюционных рецептов

Колива (κόλλυβα [ко́лива]) или, как часто у нас называют «коливо» — это смесь отваренной пшеницы с орехами, изюмом, семенами кунжута и медом или сахаром. Это блюдо довольно древнее, как и его название, и пришло к нам из Византии, вместе с православной верой. Такого рода смесь готовили еще в старые времена в качестве жертвоприношения языческим богам. Затем традиция, уже наполненная новым смыслом и применяемая по другим поводам перекочевала к христианам.

Коливо — фото

Часто коливо ассоциируется только с панихидой, однако, это не совсем так. Раньше, после поминальной службы им угощали верующих. Цель была простая — немного накормить. Ведь в составе колива содержится много питательных ингредиентов. Затем коливо постепенно обросло символами. Например, пшеница — это образ новой будущей жизни, т.к. после того как она попадает в землю, то через некоторое время обязательно прорастает и т.д.

Блюдо готовят и для других целей, например в память о удивительном событии в истории. Коливо выручило христиан во время правления императора Юлиана, который был противником веры. Он в первую неделю Великого Поста, велел правителю Константинополя убрать все подукты с рынка и оставить только жертвенные, чтобы заставить христиан их есть и таким образом отречься от веры.

Патриарху явился в видении великомученик Феодор, который предупредил о коварных планах правителя и посоветовал, чем можно пока питаться. Это и было коливо — все составляющие для него имелись в каждом дворе, а питательная ценность позволяла прекрасно обходиться без других продуктов.

Как приготовить коливо

Приготовления колива порцесс не очень сложный, но не быстрый. Нужно для начала замочить пшеницу с вечера предыдущего дня. Затем ее отварить и подсушить. Орехи очищают и обычно измельчают. Изюм, если это требуется замачивают на несколько минут. Обжаривают семена кунжута и муку.

Раньше в коливо добавляли мед, который пропитывал пшеницу и смесь была больше похожа на кашу. Сейчас предпочитают использовать сахар или сахарную пудру. В некоторых регионах в блюдо кладут резанные листья петрушки. В качестве специй используют обычно корицу и гвоздику.

Печать

Рецепт выходного дня от отца Виктора: Коливо в первую неделю Великого поста

Блюдо, которое я хотел бы предложить вашему вниманию, не совсем обычное. Уже 17 столетий его готовят в пятницу первой недели Великого поста, вспоминая чудо, совершенное известным христианским святым Феодором Тироном, пострадавшим за веру в IV веке.

Феодор Тирон (воин-новобранец) — это христианский святой, великомученик. Он жил во времена римского императора Максимилиана, отличавшегося необузданным нравом. В ту пору солдаты были обязаны приносить жертвы римским божествам. Император желал, чтобы и его самого народ почитал, как бога. Воинов это касалось в первую очередь. Когда Феодора стали принуждать к принесению жертвы идолам, он решительно отказался. Исповедав себя христианином, Феодор был заключен в тюрьму и обречен на голодную смерть. Обнаружив через некоторое время Феодора живым, ему вновь предложили совершить жертвоприношение. После отказа он был подвергнут жестоким пыткам, но так и не отступился от веры и был приговорен к сожжению на костре. Его останки, по преданию не поврежденные огнем, попросила христианка Евсевия и погребла в своем доме. Позднее его мощи были перенесены в Константинополь.

С его именем связано одно интересное событие церковной истории.

В IV веке в Константинополе у власти стоял император Юлиан Отступник, гонитель христиан. Как-то, в первую седмицу Великого поста, он приказал тайно окропить идоложертвенной кровью все продукты на рынках города. Апостолы призывали христиан «воздерживаться от идоложертвенного и крови», поэтому поступок правителя был жестокой издевкой над христианской верой.

И тут местному архиепископу, Евдоксию, явился во сне великомученик Феодор. Святой предупредил Евдоксия и велел не покупать идоложертвенную пищу, а сварить коливо из домашних запасов крупы. Коливо — вареная с медом пшеница (кстати, аналог колива у славян — кутья, традиционное поминальное блюдо).

В память об этом чудесном событии на первой неделе Великого поста, в навечерие субботы (пятницу) после Литургии Преждеосвященных Даров, в храмах звучит канон великомученику Феодору. Его составил преподобный Иоанн Дамаскин. В этот день готовят, благословляют и раздают прихожанам коливо.

Коливо — это рассыпчатая кутья. Ингредиенты для этой традиционной сладости Великого поста практически такие же, как для кутьи или сочива: пшеница, орехи, мед и сухофрукты. Подается коливо не в глубоких мисках и не выкладывается горкой, а наоборот — на блюдах плоским слоем.

Пшеница быстро высыхает, поэтому поверхность колива укрывают сухофруктами, орехами, кокосовой стружкой и тому подобное — продуктами, которые служат также и украшением, то есть выкладываются в виде рисунков.

Христианское толкование

Румынская колива используется в религиозной церемонии в христианской православной церкви
Православные христиане считают коливу символом смерти и воскрешение, по словам Евангелие:

Истинно, истинно говорю вам: если пшеничное зерно не упадет в землю и умрет, останется одно; а если умрет, то принесет много плода.

(Иоанна 12:24)

Пшеница, посаженная на землю и поднимающаяся в новой жизни, символизирует тех возлюбленных ушедших, которые умерли в надежде на воскресение, в соответствии со словами Святой Павел:

Так же и воскресение мертвых. Он посеян в коррупции, он выращен в нетленности. Он посеян в бесчестии, он возведен в славе. Он посеян в слабости, он возвысился в силе. Посеяно естественное тело, оно возведено в духовное тело …

(1 Коринфянам 15: 42–44)

Этот символизм находит свое высшее выражение в Святые, чье блаженное состояние на небесах явлено миру. По этой причине коливу освящают не только на памятниках усопшим, но и в память святых.

Рекомендации

1. «1-я суббота Великого поста. Святой Феодор Рекрут». Получено 2007-03-02.
2. κόλλυβος. Лидделл, Генри Джордж; Скотт, Роберт; Греко-английский лексикон
   на Проект Персей.
3. κόλλυβα , Словарь стандартного современного греческого языка
   (по-гречески), Центр греческого языка
4. Лазароу, Стало. «foodmuseum.cs.ucy.ac.cy» (на греческом). Виртуальный музей еды Кипра. Получено 27 ноября 2015.
5. Каждан, Александр П., изд. (1991). «КОЛЛЫБА». Оксфордский словарь Византии
   . Издательство Оксфордского университета. Доступно (ограниченно) в Интернете по адресу Oxford Reference.
6. Чемберс, Ефрем. «Колыба». Cyclopdia
   .
   Университет Висконсина Цифровые коллекции
   . Архивировано из оригинал 16 сентября 2010 г.
7. ПРАЗДНИК ЧУДА ВАРЕНОЙ ПШЕНИЦЫ В ПАТРИАРХАТЕ.
   Официальные информационные ворота ИЕРУСАЛИМСКОГО ПАТРИАРХАТА. 03.04.2017. Дата обращения: 6 марта 2022.

Кутью приносят в храм на поминальный стол после благословения ее можно вкушать

Кутья приносится в храм в память об усопших христианах, которая ставится на панихидный стол с зажженной свечой. Она знаменует незаходимый свет вечной жизни.

Кутью благословляет священник во время заупокойной службы, и затем эта кутья вкушается за поминальным столом с молитвенным поминовением усопших. Кутья вкушается прежде обычной пищи.

Что же означают ингредиенты, которые находятся в кутье? Пшеница и рис — означают, что усопшие воскреснут, подобно как истлеет в земле зерно, которое потом принесет обильные плоды.

А вот мед знаменует сладость вечных благ Царства Небесного. Также принесенную в храм кутью можно оставить и на поминальном столике, чтобы те, кто молились за усопшего вкушали ее.

Народные традиции, связанные с сочивом

Главное рождественское блюдо, наполненное символами, связано с множеством народных традиций.

• Во время праздника хозяин дома набирал полную ложку сочива и подбрасывал его к потолку. Все члены семьи внимательно считали прилипшие вверху зернышки. Чем больше зерен осталось на потолке, тем богаче будет урожай. Каждое прилипшее к потолку зерно — символ снопа, который дарует Бог в наступающем году.
• Оберегом дома считались колоски, подложенные под миску с коливом. Их хранили целый год, до наступления следующих праздников.
• Некоторые хозяева настолько верили в целительную силу сочива, что кормили ним и домашних животных, чтобы те меньше болели и давали хороший приплод.
• На ночь на столе оставляли немного кутьи в память об умерших родственниках.
• Дети обязательно относили вечером коливо бабушкам и дедушкам, живущим отдельно, и крестным родителям.

Еще рецепты православной кухни:

• Рецепты постной выпечки
• Рецепты постных оладьев
• Рецепты пасок и куличей

Чем будем рисовать?

Когда видишь на поверхности готового колива лик святого или затейливый орнамент, в голове не укладывается: как можно сотворить такую красоту? Карандашом и красками такое не каждый изобразит, а тут-то вообще… Чем, кстати, это всё делается?

Рисунок — действительно, самая сложная часть работы. Он должен соответствовать православным канонам и традициям. Разрешается дополнить изображение орнаментом, что дает возможность использовать больше цветов в оформлении.

— Сначала у меня была одна техника украшения — роспись красителями по глазури,— рассказывает отец Виктор.— Но это занимало очень много времени, 7–8 часов. Потом я узнал, что на Афоне для создания рисунка применяют крашеный сахар. Попробовал, но в работе это оказалось неудобным, потому что кристаллы крупные — мелкие детали из них не сделаешь. На Афоне коливо в больших блюдах, и детали, соответственно, больше. В качестве цветных ингредиентов я стал использовать молотые маковые зерна, какао-порошок, специи с неярко выраженным вкусом — сладкую паприку, например. Но настал момент, когда этих цветов перестало хватать, и нужна была какая-то альтернатива. Так я перешел к крашеным сухарям. С помощью пищевых красителей можно создать огромную цветовую палитру. Применяю и натуральные красители: например, черный цвет получаю из чернил каракатицы.

— Приготовить и украсить коливо может любой человек, даже не имеющий художественных навыков,— объясняет отец Виктор.— Главное — уметь держать в руках карандаш и линейку и быть готовым к кропотливому труду. Когда я только начал заниматься коливом, то решил для себя никогда не повторяться в рисунках. Пока получается. Обычно образы сами приходят в голову — тогда сажусь и начинаю рисовать. Как правило, это крест с каким-либо орнаментом или лик святого. Некоторые люди настороженно относится к тому, что на коливе изображен святой. Но такова традиция. На том же Афоне в монастырях святых изображают на коливе очень часто, и это никого не смущает.

После того как образ придуман и перенесен на бумагу, изготавливается трафарет. Круг с вырезанным крестом накладывается на поверхность колива, и незакрытое пространство засыпается цветными сухарями. Подобным же образом наносятся на поверхность колива остальные детали.

— Цвета должны гармонично сочетаться между собой,— продолжает отец Виктор.— Я стараюсь делать акцент не на цвет, а на сюжет. Помимо крашеных сухарей коливо можно украсить любыми орехами, зернами граната или очищенными тыквенными семечками. Но, повторюсь, это не кондитерское изделие, поэтому цукаты, мармелад, шоколад добавлять не стоит — это уже перебор.

Этимология

Коллыба

, слово, которое в греческом языке является формой множественного числа от
Коллибо
(κόλλυβο: neu; сам редко используется), происходит от Классический греческий слово κόλλυβος,
Коллибос
(n masc), то есть маленькая монета или маленькая золотая гиря. в Эллинистический период, средний множественное число форма последнего слова, т.е. κόλλυβα,
Коллиба
, принял значение пирожков из вареной пшеницы. Смысл ритуальной еды относится к более позднему периоду.[2][3]