Все о питании в детском саду

Рациональное питание детей — необходимое условие обеспечения здоровья, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов, способности к обучению и работоспособности во все возрастные периоды.

В связи с этим организация рационов питания во время воспитательного и учебного процесса является одним из важных факторов профилактики заболеваний и поддержания здоровья детей, а обеспечение полноценного и безопасного питания дошкольников является приоритетным направлением в осуществление государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Согласно постановлению Главного государственного санитарного врача Российской Федерации № 26 от 15.05.2013 с 01 августа 2013 года введены в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее — санитарные правила) СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях», направленные на охрану здоровья детей при осуществлении деятельности по их воспитанию, обучению, развитию и оздоровлению в дошкольных организациях независимо от их вида, организационно-правовых форм и форм собственности. Настоящими санитарными правилами установлены санитарно-эпидемиологические требования как к организации питания в детском саду, так и к составлению меню для организации питания детей разного возраста:

XIII. Требования к оборудованию пищеблока, инвентарю, посуде.

XIV. Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий.

XV. Требования к составлению меню для организации питания детей разного возраста.

XVI. Требования к перевозке и приему в дошкольные организации пищевых продуктов.

Для организации питания в детском саду имеются функциональные помещения: пищеблок, склад продуктов питания.

Пищеблок оборудован необходимым технологическим и холодильным оборудованием в рабочем состоянии. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда имеют маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов. При работе технологического оборудования исключена возможность контакта пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов. Производственное оборудование, разделочный инвентарь и посуда отвечают следующим требованиям:

  • столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов цельнометаллические;
  • для разделки сырых и готовых продуктов имеются отдельные разделочные столы, ножи и доски из деревьев твердых пород без щелей и зазоров, гладко выструганные. Разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры к использованию не допускаются;
  • доски и ножи промаркированы: «СМ» — сырое мясо, «СК» — сырые куры, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «гастрономия», «Сельдь», «X» — хлеб, «Зелень»;
  • посуда, используемая для приготовления и хранения пищи безопасная для здоровья детей;
  • компоты и кисели готовят в посуде из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделена отдельная посуда;
  • количество одновременно используемой столовой посуды и приборов соответствует списочному составу детей в группе. Для персонала имеется отдельная столовая посуда. Посуду хранят в буфете.

Пищеблок оборудован системой приточно-вытяжной вентиляции с механическим и естественным побуждением. В помещениях пищеблока ежедневно проводят уборку: мытье полов, удаление пыли и паутины, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих средств проводится мытье стен, осветительной арматуры, очистку стекол от пыли и копоти и т.п. Один раз в месяц проводится генеральная уборка с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

Пищевые продукты поступают в детский сад на склад продуктов питания и имеют документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность. Качество продуктов проверяет кладовщик — ответственное лицо проводит бракераж сырых продуктов, делает запись в специальном журнале. Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения и признаками порчи. Особо скоропортящиеся пищевые продукты хранятся в холодильной камере, в которой имеются специальные разграниченные полочки места для хранения мяса, рыбы. Молочные продукты хранятся в отдельном холодильнике. Масло сливочное хранят на полках в заводской таре. Крупные сыры — на чистых стеллажах. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках. Крупа, мука, макаронные изделия хранятся в мешках, картонных коробках на подтоварниках. Ржаной и пшеничный хлеб хранятся раздельно в шкафу на пищеблоке. Картофель и корнеплоды хранятся в сухом, темном помещении.

При приготовлении пищи соблюдаются следующие правила:

  • обработку сырых и вареных продуктов проводят на разных столах при использовании соответствующих маркированных разделочных досок и ножей;
  • на пищеблоке имеется 2 мясорубки для раздельного приготовления сырых и готовых продуктов.

Питание детей соответствует принципам щадящего питания, предусматривающим использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключается жарка блюд, а также продукты с раздражающими свойствами. С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов.

При обработке овощей соблюдаются следующие требования:

  • Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
  • Не допускается предварительное замачивание овощей.
  • Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
  • Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.
  • Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается. Отваренные для салатов овощи хранятся в холодильнике не более 6 часов.
  • Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов используется растительное масло. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.
  • Фрукты, включая цитрусовые, тщательно промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах.
  • Кефир, ряженку, простоквашу и другие кисломолочные продукты порционируют в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей.

При подготовке меню учитываются очень важные условия — максимальное разнообразие блюд с обязательным введением в него всех групп продуктов, включая мясные, рыбные, молочные продукты, свежие фрукты и овощи в натуральном виде, в виде салатов и др., а также исключение частой повторяемости блюд в течение срока действия меню. Питание должно удовлетворять физиологические потребности детей в основных пищевых веществах и энергии (см. таблицу).

Нормы физиологических потребностей в энергии
и пищевых веществах для детей возрастных групп

Санитарные требования к пищеблоку и санузлу в детских садах

Санузел и пищеблок в детском саду – это места, к которым предъявлены особые требования. Во время санитарных проверок, в первую очередь, осматривают данные помещения. В статье укажем основные нормы, требования к этим местам. Зная их, родители смогут подобрать своему ребенку подходящий сад.

Требования к обустройству пищеблока

Питание детей – важный момент. Родители, прежде чем отдавать малышей в сад, должны поинтересоваться о том, как кормят дошкольников и в каких условиях. Только затем решать, отдавать свое чадо в дошкольное заведение или нет.

К пищеблоку в детском саду предъявлены особые требования. Они предусмотрены санитарными правилами СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях». Согласно нормативам, уделяться внимание должно оборудованию пищеблока, условиям хранения продуктов и их приготовления. Также есть стандарты по приему, перевозке пищевых продуктов и составлению меню для малышей.

Мы укажем основные требования к помещению:

  • осуществляя ремонтные работы на пищеблоке, согласно п. 5.1 СанПиН 2.4.1.3049-13, используется только тот облицовочный материал, который полностью безопасен для детей. Требуется иметь подтверждение о качестве и происхождении строительного исходника. Кроме этого, в п. 5.2 СанПиН 2.4.1.3049-13 указывается, что стены помещения должны быть облицованы глазурованной плиткой или другим водостойким материалом;
  • весь кухонный инвентарь и технологическое оборудование должно быть изготовлено из материала, разрешенного для контакта с продуктами;
  • вся посуда, столовые принадлежности обязаны быть промаркированными.

Это ключевые требования к пищеблоку. Помимо этого есть еще много норм. Их соблюдение – это гарантия того, что дошкольники будут питаться правильно, рационально, полезно для их организма.

Нормы обустройства санузла

Одним из важных помещений в детском саду является туалет. К нему предъявлены не менее жёсткие требования. Они также предусмотрены СанПин 2.4.1.2660-10. Укажем основные нормы обустройства санузла:

  • площадь помещений должна рассчитываться с учетом возрастной группы детей. Для малышей раннего возраста нужно оборудовать комнату в 12 кв. м, а для дошкольников постарше – не менее 16 кв. м;
  • как и в пищеблоке, стены туалетной комнаты должны быть облицованы глазурованной плиткой, высотой от 1,5 метров. Также можно применить влагоустойчивый строительный материал, безвредный для здоровья воспитанников;
  • полы помещения должны быть покрыты керамической плиткой. Можно заменить ее мозаичным покрытием;
  • санузел в детском саду включает в себя зону санитарных узлов и умывальную. В группе, где детки младенческого возраста, туалет должен быть оснащен 3 умывальниками с подведением горячей, холодной воды и 1 раковиной для персонала. Унитазы не устанавливаются, должны использоваться горшки.

В помещении для младшей группы сада устанавливается по 4 унитаза и умывальника. Одна раковина для воспитателей.

В старшей группе должно быть много умывальников и унитазов с расчетом на одну раковину – 5 детей. При этом, каждый унитаз должен быть в кабинке. На них запоры запрещены;

  • в туалетных помещениях обязательно должны быть шкафчики для полотенец. Для каждого воспитанника свой отсек.

Основные требования к пищеблоку в детских учреждениях

Правильное размещение и рациональная планировка помещений пищеблока способствует лучшей организации производства, повышают культуру труда повара. Раз­мещение и планировка помещений пищеблока в детских учреждениях должны удовлетворять следующим общим требованиям:

  • обеспечивать условия для последовательного ведения технологического процесса приготовления пищи, способ­ствовать внедрению научной организации труда (меха­низации трудоемких процессов, рациональной организа­ции рабочих мест и др.);
  • соответствовать требованиям санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.

В состав пищеблока должны входить: кухня с заго­товочной и моечной; кладовые для хранения овощей, су­хих продуктов; холодильная камера или шкаф. Все по­мещения пищеблока, кроме кладовой для овощей, нужно располагать на первом или цокольном этажах с макси­мальным заглублением не более 0,7 м. Моечная и заготовочная проектируются на площади кухни и должны отделяться от нее барьерами высотой 1,2 м или оборудованием с экранами. Кладовые должны быть изолиро­ванными. Устраивать проход в кладовую через кухню запрещается.

Помещения стиральной-разборочной и сушильной-гладильной следует располагать смежно. Складские помещения желательно оборудовать компактно на одном этаже в части здания, сориентирован­ной на север или северо-восток. Не разрешается разме­щать складские и производственные помещения под моечными, санузлами, душевыми и др. Кухня и подсобные помещения должны иметь прямое, естественное освеще­ние, хорошо проветриваться.

В кухне, заготовочных цехах, моечной полы должны быть водонепроницаемые из метлахской плитки или це­ментированные с трапами для стока воды.

Ремонтировать пищеблок необходимо не реже 1 раза в год. Обязательна ежедневная тщательная уборка; ге­неральная уборка помещений, тщательное мытье обору­дования и производственного инвентаря должны проводиться не реже 1 раза в неделю с применением специальных средств.

В пищеблоке должно быть все необходимое оборудо­вание, достаточное количество посуды и инвентаря.

Ниже в таблице нормы площадей помещений пищеблока

3. Требования к оборудованию пищеблока, инвентарю, посуде Приложение 2.1

2 2.2. требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий; 2.3. данные для обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции; 2.4. перечень критических контрольных точек процесса производства (изготовления) — параметров технологических операций процесса производства (изготовления) пищевой продукции; параметров (показателей) безопасности продовольственного (пищевого) сырья и материалов упаковки, для которых необходим контроль, чтобы предотвратить или устранить опасные факторы; 2.5. предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках; 2.6. порядок мониторинга критических контрольных точек процесса производства (изготовления); 2.7. установление порядка действий в случае отклонения значений показателей, указанных в пункте 2.3 настоящей части, от установленных предельных значений; 2.8. периодичность проведения проверки на соответствие выпускаемой в обращение пищевой продукции требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции; 2.9. периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений, чистки, мойки и дезинфекции технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции; меры по предотвращению проникновения в производственные помещения грызунов, насекомых, синантропных птиц и животных требования к документации, обеспечивающей фиксацию параметров мониторинга за контролем качеством пищевой продукции 3. Требования к оборудованию пищеблока, инвентарю, посуде 3.1. Пищеблок дошкольной организации оборудован необходимым технологическим, холодильным и моечным оборудованием. Приложение 2.1. Набор оборудования производственных, складских помещений рекомендуется Приложение 2.2. План-схема пищеблока Муниципального дошкольного образовательного учреждения «Детский сад комбинированного вида 89 «Зоренька» План-схема представлена в целью наглядного представления обеспечения Учреждения оборудованием в соответствии с СанПиН Все технологическое и холодильное оборудование должно быть исправно. В случае, если оборудование не исправно, на него устанавливается табличка «Не исправно», обеспечивается устранение неисправности специалистом специализированной организации, и обеспечивается его дальнейшая эксплуатация Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда должны иметь маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов. При работе технологического оборудования

Смотрите так же:  Проводка возврат денег покупателю

3 должна быть исключена возможность контакта пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов Производственное оборудование, разделочный инвентарь и посуда должны отвечать следующим требованиям: — столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны быть цельнометаллическими; — для разделки сырых и готовых продуктов следует иметь отдельные разделочные столы, ножи и доски. Для разделки сырых и готовых продуктов используются доски из дерева твердых пород (или других материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, подвергающихся мытью и дезинфекции) без дефектов (щелей, зазоров и других); — доски и ножи должны быть промаркированы: «СМ» — сырое мясо, «СК» — сырые куры, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «гастрономия», «Сельдь», «Х» — хлеб, «Зелень»; — посуда, используемая для приготовления и хранения пищи, должна быть изготовлена из материалов, безопасных для здоровья человека; — компоты и кисели готовят в посуде из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделяют отдельную посуду; — кухонная посуда, столы, оборудование, инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; — количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать списочному составу детей в группе. Для персонала следует иметь отдельную столовую посуду. Посуда хранится в буфетной групповой на решетчатых полках и (или) стеллажах Каждая группа помещений (производственные, складские, санитарнобытовые) оборудуется раздельными системами приточно-вытяжной вентиляции с механическим и естественным побуждением. Технологическое оборудование, являющееся источниками выделений тепла, газов, оборудуется локальными вытяжными системами вентиляции в зоне максимального загрязнения. Ежегодно дошкольное учреждение обязано проводить поверку вентиляционного оборудования с привлечением специализированной организации, о чем составляется Акт поверки, хранящийся в кабинете заведующего в папке акты проверки Моечные ванны для обработки кухонного инвентаря, кухонной посуды и производственного оборудования пищеблока должны быть обеспечены подводкой холодной и горячей воды через смесители Для ополаскивания посуды (в том числе столовой) используются гибкие шланги с душевой насадкой Помещение (место) для мытья обменной тары оборудуется ванной или трапом с бортиком, облицованным керамической плиткой Во всех производственных помещениях, моечных, санузле устанавливаются раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды через смесители В месте присоединения каждой производственной ванны к канализации должен быть воздушный разрыв не менее 20 мм от верха приемной воронки, которую устраивают выше сифонных устройств.

4 3.10. Кухонную посуду освобождают от остатков пищи и моют в двухсекционной ванне с соблюдением следующего режима: в первой секции — мытье щетками водой с температурой не ниже 40 C с добавлением моющих средств; во второй секции — ополаскивают проточной горячей водой с температурой не ниже 65 C с помощью шланга с душевой насадкой и просушивают в перевернутом виде на решетчатых полках, стеллажах. Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,35 м от пола Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь (лопатки, мешалки и другое) после мытья в первой ванне горячей водой (не ниже 40 C) с добавлением моющих средств ополаскивают горячей водой (не ниже 65 C) во второй ванне, обдают кипятком, а затем просушивают на решетчатых стеллажах или полках. Доски и ножи хранятся на рабочих местах раздельно в кассетах или в подвешенном виде Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу; мясорубки после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают Столовая и чайная посуда выделяется для каждой группы из расчета не менее одного комплекта на одного ребенка согласно списочному составу детей в группе. Используемая для детей столовая и чайная посуда (тарелки, блюдца, чашки) может быть изготовлена из фаянса, фарфора, а столовые приборы (ложки, вилки, ножи) — из нержавеющей стали. Не допускается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами, сколами, деформированную, с поврежденной эмалью, пластмассовую и столовые приборы из алюминия В моечной и буфетных вывешиваются инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств. Посуду и столовые приборы моют в 2-гнездных ваннах, установленных в буфетных каждой групповой ячейки. Столовая посуда после механического удаления остатков пищи моется путем полного погружения с добавлением моющих средств (первая ванна) с температурой воды не ниже 40 C, ополаскивается горячей проточной водой с температурой не ниже 65 C (вторая ванна) с помощью гибкого шланга с душевой насадкой и просушивается на специальных решетках. Чашки моют горячей водой с применением моющих средств в первой ванне, ополаскивают горячей проточной водой во второй ванне и просушивают. Столовые приборы после механической очистки и мытья с применением моющих средств (первая ванна) ополаскивают горячей проточной водой (вторая ванна). Чистые столовые приборы хранят в предварительно промытых кассетах (диспенсерах) в вертикальном положении ручками вверх. Столовую посуду для персонала моют и хранят в буфетной групповой ячейки отдельно от столовой посуды, предназначенной для детей Для обеззараживания посуды в каждой групповой ячейке следует иметь промаркированную емкость с крышкой для замачивания посуды в дезинфицирующем растворе. Допускается использование сухожарового шкафа Рабочие столы на пищеблоке и столы в групповых после каждого приема пищи моют горячей водой, используя предназначенные для мытья средства (моющие средства, мочалки, щетки, ветошь и др.). В конце рабочего дня

5 производственные столы для сырой продукции моют с использованием дезинфицирующих средств. Мочалки, щетки для мытья посуды, ветошь для протирания столов после использования стирают с применением моющих средств, просушивают и хранят в специально промаркированной таре. Щетки с наличием дефектов и видимых загрязнений, а также металлические мочалки не используются Пищевые отходы на пищеблоке и в группах собираются в промаркированные ведра или специальную тару с крышками, очистка которых проводится по мере заполнения их не более чем на 2/3 объема. Ежедневно в конце дня ведра или специальная тара независимо от наполнения очищается с помощью шлангов над канализационными трапами, промывается 2% раствором кальцинированной соды, а затем ополаскивается горячей водой и просушивается В помещениях пищеблока ежедневно проводится уборка: мытье полов, удаление пыли и паутины, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих средств, проводится мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти. Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря В помещениях пищеблока дезинсекция и дератизация проводится специализированной организацией. 4. Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий 4.1. Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в Учреждение осуществляется при наличии документов, подтверждающих их качество и безопасность. При централизованной поставке продукции и продовольственного сырья (из комбината питания, школьно-базового предприятия и других), для подтверждения качества и безопасности продукции и продовольственного сырья, допускается указывать в товарно-транспортной накладной сведения о номере сертификата соответствия, сроке его действия, органе, выдавшем сертификат, или регистрационный номер декларации о соответствии, срок ее действия, наименование изготовителя или производителя (поставщика), принявшего декларацию, и орган, ее зарегистрировавший. Продукция поступает в таре производителя (поставщика). Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции, маркировочные ярлыки (или их копии) должны сохраняться до окончания реализации продукции. Входной контроль поступающих продуктов осуществляется ответственным лицом. Результаты контроля регистрируются: Приложение Журнал бракеража поступающей пищевой продукции Приложение 3.2. Журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок (Форма, рекомендуемая СанПиН ). Журналы бракеража поступающих пищевых и скоропортящихся продуктов, поступающих на пищеблок, хранятся в течение года.

6 Не допускаются к приему пищевые продукты с признаками недоброкачественности, а также продукты без сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность, не имеющие маркировки, в случае если наличие такой маркировки предусмотрено законодательством Российской Федерации Пищевые продукты хранятся в соответствии с условиями хранения и сроками годности, установленными предприятием-изготовителем в соответствии с нормативно-технической документацией. Контроль соблюдения температурного режима в холодильном оборудовании осуществляется ежедневно, результаты заносятся в журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании (Приложение 4.1.), который хранится в течение года При наличии одной холодильной камеры места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть разграничены Складские помещения для хранения сухих сыпучих продуктов оборудуются приборами для измерения температуры и влажности воздуха Хранение продуктов в холодильных и морозильных камерах осуществляется на стеллажах и подтоварниках в таре производителя в таре поставщика или в промаркированных емкостях. Молоко хранится в той же таре, в которой оно поступило, или в потребительской упаковке. Масло сливочное хранится на полках в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках. Крупные сыры хранятся на стеллажах, мелкие сыры — на полках в потребительской таре. Сметана, творог хранятся в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре со сметаной, творогом. Яйцо хранится в коробах на подтоварниках в сухих прохладных помещениях (холодильниках) или в кассетах, на отдельных полках, стеллажах. Обработанное яйцо хранится в промаркированной емкости в производственных помещениях. Крупа, мука, макаронные изделия хранятся в сухом помещении в заводской (потребительской) упаковке на подтоварниках либо стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 см, расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см. Ржаной и пшеничный хлеб хранятся раздельно на стеллажах и в шкафах, при расстоянии нижней полки от пола не менее 35 см. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке мест хранения хлеба крошки сметают специальными щетками, полки протирают тканью, смоченной 1% раствором столового уксуса. Картофель и корнеплоды хранятся в сухом, темном помещении; капусту — на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи — при температуре не выше +10 C. Плоды и зелень хранятся в ящиках в прохладном месте при температуре не выше +12 C. Озелененный картофель не допускается использовать в пищу. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), следует хранить отдельно от других продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, сыр, чай, сахар, соль и другие).

7 4.6. Кисломолочные и другие готовые к употреблению скоропортящиеся продукты перед подачей детям выдерживают в закрытой потребительской упаковке при комнатной температуре до достижения ими температуры реализации 15 C +/- 2 C, но не более одного часа Молоко, поступающее в дошкольные образовательные организации в бидонах и флягах, перед употреблением подлежит обязательному кипячению не более 2-3 минут Обработка сырых и вареных продуктов проводится на разных столах при использовании соответствующих маркированных разделочных досок и ножей. Промаркированные разделочные доски и ножи хранятся на специальных полках, или кассетах, или с использование магнитных держателей, расположенных в непосредственной близости от технологического стола с соответствующей маркировкой В перечень технологического оборудования следует включать не менее 2 мясорубок для раздельного приготовления сырых и готовых продуктов Организация питания осуществляется на основе принципов «щадящего питания». При приготовлении блюд должны соблюдаться щадящие технологии: варка, запекание, припускание, пассерование, тушение, приготовление на пару, приготовление в пароконвектомате. При приготовлении блюд не применяется жарка При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо обеспечить выполнение технологии приготовления блюд, изложенной в технологической карте (пример технологической карты в Приложение 5), а также соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам приготовления блюд. Котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыбу кусками запекают при температуре C в течение мин. Суфле, запеканки готовятся из вареного мяса (птицы); формованные изделия из сырого мясного или рыбного фарша готовятся на пару или запеченными в соусе; рыба (филе) кусками отваривается, припускается, тушится или запекается. При изготовлении вторых блюд из вареного мяса (птицы, рыбы) или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам порционированное мясо подвергается вторичной термической обработке — кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранится в нем при температуре +75 C до раздачи не более 1 часа. Омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовятся в жарочном шкафу, омлеты — в течение 8-10 минут при температуре C, слоем не более 2,5-3 см; запеканки минут при температуре C, слоем не более 3-4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре 4 +/- 2 C. Оладьи, сырники выпекаются в духовом или жарочном шкафу при температуре C в течение 8-10 мин. Яйцо варят после закипания воды 10 мин. При изготовлении картофельного (овощного) пюре используется овощепротирочная машина. Масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до кипения).

8 Гарниры из риса и макаронных изделий варятся в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки. Колбасные изделия (сосиски, вареные колбасы, сардельки) отвариваются (опускают в кипящую воду и заканчивают термическую обработку после 5- минутной варки с момента начала кипения). При перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками Обработку яиц проводят в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости. Возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I — обработка в 1-2% теплом растворе кальцинированной соды; II — обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III — ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду. Допускается использование других моющих или дезинфицирующих средств в соответствии с инструкцией по их применению Крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы промывают проточной водой Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и вытирают Горячие блюда (супы, соусы, горячие напитки, вторые блюда и гарниры) при раздаче должны иметь температуру C; холодные закуски, салаты, напитки — не ниже +15 C. С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов. Повторный разогрев блюд не допускается При обработке овощей должны быть соблюдены следующие требования: Овощи сортируются, моются и очищаются. Очищенные овощи повторно промываются в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы. Не допускается предварительное замачивание овощей. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: овощи очищаются непосредственно перед приготовлением, закладываются только в кипящую воду, нарезав их перед варкой. Свежая зелень добавляется в готовые блюда во время раздачи. Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы).

Смотрите так же:  Приказ фсин россии от 29082019 496

9 Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, рекомендуется варить в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается Отваренные для салатов овощи хранят в промаркированной емкости (овощи вареные) в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4 +/- 2 C Листовые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, следует тщательно промывать проточной водой и выдержать в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4 +/- 2 C. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается. Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4 +/- 2 C Фрукты, включая цитрусовые, тщательно моют в условиях холодного цеха (зоны) или цеха вторичной обработки овощей (зоны) Кефир, ряженку, простоквашу и другие кисломолочные продукты порционируют в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей в групповых ячейках В эндемичных по йоду районах рекомендуется использование йодированной поваренной соли В целях профилактики недостаточности микронутриентов (витаминов и минеральных веществ) в питании детей используются пищевые продукты, обогащенные микронутриентами. Витаминизация блюд проводится с учетом состояния здоровья детей, под контролем медицинского работника и при обязательном информировании родителей о проведении витаминизации. Технология приготовления витаминизированных напитков должна соответствовать технологии, указанной изготовителем в соответствии с инструкцией и удостоверением о государственной регистрации. Витаминизированные напитки готовят непосредственно перед раздачей. При отсутствии в рационе питания витаминизированных напитков проводится искусственная C-витаминизация. Искусственная C-витаминизация в дошкольных образовательных организациях (группах) осуществляется из расчета для детей от 1-3 лет — 35 мг, для детей 3-6 лет — 50,0 мг на порцию. Препараты витаминов вводят в третье блюдо (компот или кисель) после его охлаждения до температуры 15 C (для компота) и 35 C (для киселя) непосредственно перед реализацией. Витаминизированные блюда не подогреваются. Витаминизация блюд проводится под контролем медицинского работника (при его отсутствии — иным ответственным лицом).

10 Данные о витаминизации блюд заносятся медицинским работником в журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд (Приложения 6), который хранится один год Выдача готовой пищи разрешается только после проведения контроля бракеражной комиссией в составе не менее 3-х человек. Результаты контроля регистрируются в: Приложения 7.1. Журнале бракеража готовой пищевой (кулинарной) продукции. Приложения 7.2. Органолептическая оценка готовой пищевой продукции (разработана специально для Журнала бракеража готовой пищевой продукции) Масса порционных блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в меню. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо допускают к выдаче только после устранения выявленных кулинарных недостатков Непосредственно после приготовления пищи отбирается суточная проба готовой продукции (все готовые блюда). Суточная проба отбирается в объеме: порционные блюда — в полном объеме; холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) — в количестве не менее 100 г.; порционные вторые блюда, биточки, котлеты, колбаса, бутерброды и т.д. оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции). Пробы отбираются стерильными или прокипяченными ложками в стерильную или прокипяченную посуду (банки, контейнеры) с плотно закрывающимися крышками, все блюда помещаются в отдельную посуду и сохраняются в течение не менее 48 часов при температуре C. Посуда с пробами маркируется с указанием наименования приема пищи и датой отбора. Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляется ответственным лицом Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) не допускается: — использование пищевых продуктов, указанных в Приложении 8; — изготовление на пищеблоке дошкольных образовательных организаций творога и других кисломолочных продуктов, а также блинчиков с мясом или с творогом, макарон по-флотски, макарон с рубленным яйцом, зельцев, яичницы-глазуньи, холодных напитков и морсов из плодово-ягодного сырья (без термической обработки), форшмаков из сельди, студней, паштетов, заливных блюд (мясных и рыбных); окрошек и холодных супов; — использование остатков пищи от предыдущего приема и пищи, приготовленной накануне; пищевых продуктов с истекшими сроками годности и явными признаками недоброкачественности (порчи); овощей и фруктов с наличием плесени и признаками гнили В дошкольных образовательных организациях должен быть организован правильный питьевой режим. Питьевая вода, в том числе расфасованная в емкости и бутилированная, по качеству и безопасности должна отвечать требованиям на питьевую воду. Допускается использование кипяченой питьевой воды, при условии ее хранения не более 3-х часов.

11 При использовании установок с дозированным розливом питьевой воды, расфасованной в емкости, предусматривается замена емкости по мере необходимости, но не реже, чем это предусматривается установленным изготовителем сроком хранения вскрытой емкости с водой. Обработка дозирующих устройств проводится в соответствии с эксплуатационной документацией (инструкцией) изготовителя. 5. Порядок организации и проведения производственного контроля Выделим виды опасных факторов при производстве пищевой продукции и, в соответствии с ними, обозначим перечень критических контрольных точек в процессе производства (изготовления) пищевой продукции: 5.1. Виды опасных факторов: которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья, до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля. Биологические опасности: Источниками биологических опасных факторов могут быть: — люди; помещения; оборудование; вредители; неправильное хранение и вследствие этого рост и размножение микроорганизмов; воздух; вода; земля; растения. Химические опасности: Источниками Химических опасных факторов могут быть: — люди; растения; помещения; оборудование; упаковка; вредители. Физические опасности: Физические опасности — наиболее общий тип опасности, который может проявляться в пищевой продукции, характеризующийся присутствием инородного материала Перечень критических контрольных точек процесса производства (изготовления) — параметров технологических операций процесса производства (изготовления) пищевой продукции, которые необходимо контролировать для недопущения снижения качества выпускаемой пищевой продукции Приемка сырья — Проверка качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, — документальная и органолептическая, а также условий и правильности её хранения и использования, к этому пункту разработаны следующие приложения: Приложение Проведение анализа рисков при закупке, приеме продуктов от поставщика в кладовую ДОУ и последующей передаче на пищеблок. Приложение Рекомендуемый ассортимент основных пищевых продуктов для использования в питании детей дошкольных организациях. Приложение Требования к перевозке и приему пищевых продуктов в дошкольные образовательные организации При организации питания детей в Учреждении следует изначально придерживаться рекомендуемого ассортимента основных пищевых продуктов для использования в питании детей дошкольных организациях (Приложение 10.2.) и не использовать перечень продуктов, указанных в Приложении 8 в соответствии с СанПиН , изначальный отбор пищевой продукции (в т.ч. при формировании спецификации при осуществлении закупок продуктов питания) позволяет нивелировать влияние

12 Контрольной Точки риска, однако, следует (при наличии финансирования) осуществлять лабораторное исследование поступающего сырья. Муниципальному дошкольному образовательному учреждению «Детский сад комбинированного вида 89 «Зоренька» в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» следует планировать финансирование лабораторного контроля поступающей продукции, запрашивать у Учредителя Управления образования Администрации города Вологды финансирование на исполнение требований ТР ТС 021/2011, рекомендовать Учредителю Управлению образования Администрации города Вологды посредством служебной записки создание системы лабораторного контроля поступающей пищевой продукции для муниципальных бюджетных дошкольных образовательных учреждений города Вологды, как части программы ХАССП или общей программы ХАССП в целом, в связи с централизованной закупкой продуктов питания для ДОУ Хранение поступающего пищевого сырья осуществляется в соответствии с СанПиН , данные о параметрах температуры и влажности фиксируются в специальных журналах (Приложение 4.1, 4.2) Обработки и переработка, термообработка при приготовлении кулинарных изделий. Процесс приготовления пищевой продукции и кулинарных изделий в Учреждении основывается на разработанном в соответствии с СанПиН и утвержденных заведующим Учреждения 10-дневном меню и технико-технологических карт (ТТК), выполненных по сборникам рецептур блюд для дошкольных образовательных учреждений. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) — температура приготовления свыше 100 С, время приготовления зависит от сложности приготовления блюда, в среднем составляет от 2 ч до 3,5 ч. Вторые блюда и гарниры — варятся при температуре свыше 100 С, время приготовления в среднем составляет от 20 мин. до 1 ч Условия хранения салатов при раздаче. Салаты, винегреты заправляют непосредственно перед отпуском, не хранятся, сразу реализуются Контроль за температурой в холодильных установках, контроль температуры и влажности (гигрометром), соблюдение условий хранения в складских помещениях. Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие; хлеб; мясные; рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты. Приложение 4.1. Журнал учета температуры в холодильниках (Форма, рекомендуемая СанПиН ). Приложение 4.2. Журнал учета температуры и влажности воздуха в складских помещениях Особенности хранения и реализации готовой пищевой продукции пищевая продукция в Учреждении не хранится, сразу реализуется в соответствии с графиком выдачи пищи на группы (Приложение 14). Пробы отбираются и хранятся в соответствии с СанПиН в течение двух суток.

13 5.3 Предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках Условия хранения сырья должны соответствовать требованиям, установленными изготовителем, в соответствии с товаросопроводительными документами и маркировкой на транспортной и потребительской упаковке. Эти данные фиксируется в Журналах бракеража поступающего пищевой продукции и сырья. В соответствии с указанными данными организуется хранение поступающей продукции в Учреждении (как в кладовой, так и в кладовой суточного запаса), что фиксируется в соответствующих Журналах (Приложение 4.1, 4.2). В случае нарушения работы холодильного оборудования продукция не допускается к приготовлению и утилизируется, неисправности оборудования устраняются Оценку качества блюд и кулинарных изделий проводят, как правило, по таким органолептическим показателям как: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус. Для отдельных групп блюд количество показателей качества может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия). Органолептический анализ блюд и кулинарных изделий проводят путем последовательного сопоставления этих показателей с их описанием в действующей нормативно-технической и технологической документации (требования к качеству представлены в техникотехнологических и технологических картах к 10-дневному меню МДОУ 89, а также ГОСТах на продукцию). — При органолептической оценке соусных блюд прежде всего устанавливают кулинарную обоснованность подбора соусов к блюдам. Для соусов вначале определяют их консистенцию, переливая тонкой струйкой и пробуя на вкус. Затем определяют цвет, запах и консистенцию наполнителей, форму их нарезки, состав (лук, огурцы, корнеплоды и т.д.) и вкус. — При проверке качества блюд из отварных и жареных овощей прежде оценивают правильность технологической обработки сырья, а затем в установленном порядке исследуют консистенцию, запах, вкус и соответствие блюд рецептуре. — При оценке блюд из рыбы проверяют правильность разделки и соблюдение рецептур; правильность подготовки полуфабрикатов (нарезка, панировка); степень готовности; запах и вкус изделий; соответствие гарнира и соуса данному изделию. — У мясных блюд вначале оценивают внешний вид блюда в целом и отдельно мясного изделия: форму нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем проверяют степень готовности изделий проколом поварской иглы по консистенции и цвету на разрезе. После этого оценивают запах и вкус блюда, в т.ч. соответствие кулинарного использования мясного полуфабриката виду изделия, технологическую целесообразность подбора соуса и гарнира. 5.4 Разработка системы мониторинга Мониторинг качества готовой пищевой продукции фиксируется в Журнале бракеража готовой пищевой продукции (Приложение 7.1, 7.2), который хранится в течение года. Проведение процедуры мониторинга и корректирующих действий представлены в Приложении Температура и влажность (в помещениях, где хранятся сухие продукты) измеряется — ежедневно, двукратно (утром и вечером), с занесением в «Журнале учета

Смотрите так же:  Образец заявления на бесплатное получение земельного участка

14 температуры и влажности воздуха» — контроль проводится во всех холодильных установках и в местах хранения сухих продуктов Термообработка — ведение бракеражного журнала готовой продукции. Ежедневно проводится оценка качества блюд и кулинарных изделий. При этом указывается наименование приема пищи, наименование блюд, результаты органолептической оценки блюд, включая оценку степени готовности, разрешение на раздачу (реализацию) продукции, ф.и.о. и личные подписи членов бракеражной комиссии Порядок действий в случае отклонения значений показателей, указанных в пункте 3.3 настоящей части, от установленных предельных значений Нарушение температурного режима и относительной влажности воздуха при хранении сырья — после проведенных лабораторных исследований: а) при хороших результатах — сырье отправляют на термообработку; б) при отрицательных результатах — сырьё утилизируют После проведения оценки качества готовых блюд, с отметкой в бракеражном журнале, при нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков — его направляют на вторичную термообработку, и снова проводят оценку качества, с отметкой в бракеражном журнале. 5.6 Периодичность проведения проверки на соответствие выпускаемой пищевой продукции Лабораторный контроль (Приложение 9) Органолептическая оценка (согласно Приложения 7.2) 5.7 Периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений, оборудования в процессе производства (изготовления) пищевой продукции. Периодичность проведения уборки проводится согласно графика генеральной уборки, мойки оборудования в процессе производства (изготовления) пищевой продукции после каждого изготовления пищи и по мере необходимости; дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений по мере необходимости: Приложение Периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений, оборудования в процессе производства (изготовления) пищевой продукции. Приложение График генеральной уборки пищеблока Приложение Журнал учета дезинфекции и дератизации 5.8 Меры по предотвращению проникновения в производственные помещения грызунов, насекомых, синантропных птиц и животных Открывающиеся внешние окна (фрамуги) должны быть оборудованы легко снимаемыми для очищения защитными сетками от насекомых, птиц; Обеспечить защиту от проникновения в производственные помещения животных, в том числе грызунов — плотно закрывающиеся двери, вовремя восстанавливать отверстия в стенах и полах, отверстия должны быть закрыты сетками или решетками;

15 Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой Обслуживание Учреждения по дератизации и дезинсекции осуществляется специализированными учреждениями, имеющими лицензии на право деятельности. 6. Мероприятия по предупреждению возникновения и распространения острых кишечных инфекций и пищевых отравлений (Приложение 13) 6.1 Объектами производственного контроля являются: сырье и реализуемая продукция, вода водопроводная, технологическое оборудование, инвентарь, работающий персонал, условия труда работников. 6.2 Опасность воздействия неблагоприятных факторов производственной среды — определяется наличием работающего оборудования и функционирующих зданий и сооружений. В процессе трудовой деятельности работники могут подвергаться воздействию следующих вредных факторов: физическим перегрузкам опорно — двигательного аппарата, воздействию неблагоприятного микроклимата (все категории работников), перенапряжению, воздействию химических веществ — СМС, дезинфицирующих средств при их приготовлении и применении (кухонный рабочий). 6.3Производственный контроль включает: Наличие на производстве ТР ТС 021/2011, официально изданных санитарных правил, системы их внедрения и контроля их реализации, методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой действительностью Осуществление лабораторных исследований и испытаний: на рабочих местах, с целью влияния производства на здоровье человека (специальная оценка условий труда), сырья, полуфабрикатов, готовой продукции при хранении и реализации Организацию медицинских осмотров, профессиональную подготовку работающих, санитарно-гигиеническое обучение работников, связанных с приготовлением и раздачей пищи Контроль за наличием сертификатов, санитарно-эпидемиологических заключений, иных документов, подтверждающих качество, безопасность сырья, полуфабрикатов и готовой продукции Ведение учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с производственным контролем Своевременное информирование органов местного самоуправления, органов и учреждений государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации о ситуациях, создающих угрозу санитарно — эпидемиологическому благополучию населения Визуальный контроль специалистами за выполнением санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий, соблюдением санитарных правил, разработкой и реализацией мер, направленных на устранение выявленных нарушений Номенклатура, объем и периодичность лабораторных исследований и испытаний определяется с учетом наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания. Лабораторные исследования и испытания осуществляются с привлечением лаборатории, аккредитованной в установленном порядке.

16 6.5. Производственный контроль за качеством пищевой продукции должен осуществляться в соответствии с настоящей программой ХАССП МДОУ «Детский сад комбинированного вида 89 «Зоренька»» Необходимые изменения, дополнения в Программу вносятся при изменении вида деятельности, требований законодательства или других существенных изменениях Ответственность за организацию и проведение производственного контроля за качеством пищевой продукции несет заведующий ДОУ и лицо, назначенное по приказу. 7. Перечни должностей, подлежащих медицинским осмотрам и санитарногигиеническому обучению. Учреждение в обязательном порядке обеспечивает прохождение медицинских осмотров персонала в соответствии с приказом Минздравсоцразвития 302-н г. и санитарно-гигиеническое обучение персонала в соответствии со следующими Перечнями: Приложение 15. Перечень должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам, профессионально-гигиенической подготовке в соответствии с установленными требованиями. Приложение 16. Перечень подлежащих профессионально-гигиеническому обучению согласно приказа МЗ РФ 229 от г «О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организации» 8. Перечень возможных аварийных ситуаций, связанных с остановкой производства, нарушениями, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения: — Неудовлетворительные результаты производственного лабораторного контроля; — Получение сообщений об инфекционном, паразитарном заболевании (острая кишечная инфекция, вирусный гепатит А, трихинеллез и др.), отравлении, связанном с употреблением изготовленных блюд; — Отключение электроэнергии на срок более 4-х часов; — Неисправность сетей водоснабжения; — Неисправность сетей канализации; — Неисправность холодильного оборудования. Мероприятия, предусматривающие безопасность окружающей среды: 1. Утилизация пищевых отходов в соответствии с СанПиН Обеспечение удовлетворительных результатов производственного лабораторного контроля пищевой продукции посредством соблюдения требований СанПиН , принципов ХАССП и технических регламентов Таможенного союза в части, касающейся дошкольных учреждений. 3. Заключение договоров на проведение дератизации и дезинсекции с учреждениями, имеющими лицензии на право деятельности. 4. Заключение договоров с обслуживающей организацией, обеспечивающей исправную работу внутренних сетей водоснабжения, канализации, электросетей и оборудования, холодильного оборудования, вывоз и утилизацию

17 мусора. 5. Заключение договоров с организациями здравоохранения по обеспечению медицинских осмотров персонала. 6. Заключение договоров ФГБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» на обеспечения санитарно-гигиенического обучения персонала Учреждения. 7. Иное. 9. Выполнение принципов ХАССП Руководство Учреждения назначает группу ХАССП, которая несет ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы ХАССП в рабочем состоянии. качество выпускаемой пищевой продукции 9.1 Члены группы ХАССП в совокупности должны обладать достаточными знаниями и опытом в области технологии управления качеством, обслуживания оборудования и контрольно-измерительных приборов, а также в части нормативных и технических документов на продукцию. 9.2 В составе группы ХАССП должны быть координатор и технический секретарь, а также, при необходимости, консультанты соответствующей области компетентности. 9.3 Координатор выполняет следующие функции: — формирует состав рабочей группы в соответствии с областью разработки; — вносит изменения в состав рабочей группы в случае необходимости; — координирует работу группы; — обеспечивает выполнение согласованного плана; — распределяет работу и обязанности; — обеспечивает охват всей области разработки; — представляет свободное выражение мнений каждому члену группы; — делает все возможное, чтобы избежать трений или конфликтов между членами группы и их подразделениями; — доводит до исполнителей решения группы; — представляет группу в руководстве организации. 9.4 В обязанности технического секретаря входит: — организация заседаний группы; — регистрация членов группы на заседаниях; — ведение протоколов решений, принятых рабочей группой Руководство Учреждения обеспечивает: Правильные производственные технологии (GMP) — Помещения (характеристика, планировка) — Оснащение и предметы — Процедуры на протяжении потока процесса, включая улучшение — Контроль продукции (входной, в процессе, окончательный) — Документация — Мониторинг требований — Обучение персонала Правильные технологии гигиены и (GНP) — Санитарно-гигиенические состояние и уборка помещений и оборудования — соблюдение санитарно-гигиенических требований в процессе производства ПП — Гигиена персонала

18 — Практическое и теоретическое обучение по гигиене Руководство и сотрудники Учреждения с целью недопущения неудовлетворительного качества выпускаемой пищевой продукции исполняют требования СанПиН , а именно: Приложение Требования к составлению меню для организации питания детей разного возраста Приложение Требования к санитарному содержанию помещений дошкольных образовательных организаций Приложение Основные гигиенические и противоэпидемические мероприятия, проводимые медицинским персоналом в дошкольных образовательных организациях Приложение Требования к прохождению профилактических медицинских осмотров, гигиенического воспитания и обучения, личной гигиене персонала Приложение Требования к соблюдению санитарных правил 10. Документация программы ХАССП Одним из принципов программы ХАССП является обеспечение документарного контроля на протяжении всего процесса изготовления пищевой продукции и контроля процесса в выделенных контрольных точках, а именно документация ХАССП включает в себя: Документация программы ХАССП должна включать: — политику в области безопасности выпускаемой продукции (Приложение 17); — приказ о создании и составе группы ХАССП (фора приказа в Приложении 18); — информацию о продукции (сопроводительная документация хранится в кладовой Учреждения); — информацию о производстве (План-схема пищеблока в Приложении 2.2); — отчеты группы ХАССП с обоснованием выбора потенциально опасных факторов, результатами анализа рисков и выбору критических контрольных точек и определению критических пределов; — рабочие листы ХАССП; — процедуры мониторинга; — процедуры проведения корректирующих действий; — программу внутренней проверки системы ХАССП; — перечень регистрационно-учетной документации Перечень форм учета и отчетности по вопросам осуществления производственного контроля 1) Журнал бракеража поступающей пищевой продукции (Приложение 3.1.) 2) Журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок (Приложение 3.2.) 3) Журнал бракеража готовой пищевой (кулинарной) продукции (с отметкой качества органолептической оценки качества готовых блюд и кулинарных изделий) (Приложения 7.1., 7.2.) 4) Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд (Приложение 6) 5) Журнал учета лабораторного контроля (Приложение 9) 6) Журнал учета результатов медицинских осмотров работников (в т.ч. связанных с раздачей пищи) (Приложение 19)

19 7) Журнал осмотра на гнойничковые заболевания работников пищеблока (Приложение 20) 8) Журнал здоровья персонала (Приложение 21) (журнал в той же форме используется отдельно для работников пищеблока) 9) Личные медицинские книжки каждого работника 10) Акты отбора проб и протоколы лабораторных исследований 11) Договора и акты приема выполненных работ по договорам (вывоз отходов, дератизация, дезинсекция) 12) Журнал учета температуры в холодильниках (Приложение 4.1.) 13) Журнал учета температуры и влажности воздуха в складских помещениях. (Приложение 4.2.) 14) Журнал учета дезинфекции и дератизации (Приложение 12.3.) 15) Журнал контроля санитарного состояния пищеблоки и кладовой (Приложение 22) 16) Журнал мониторинга по принципам ХАССП (Приложение 23) 17) Журнал регистрации претензий, жалоб и происшествий, связанные с безопасностью пищевой продукции (Приложение 24)

Другие публикации:

  • Паспорт бти и кадастровый паспорт где получить Получение кадастрового паспорта в БТИ Предыдущая статья: План БТИ Вся информация о земельных участках вносится в кадастр в соответствии с Федеральным законом N 221. До 1. 01 2013 года изготовление данной бумаги было обязанностью БТИ. […]
  • Основные средства 40000 приказ Основные средства до 40000 Учет ос до 40000 в бухгалтерском учете Проводки в бухгалтерском учете при строительстве ОС: Дебет Кредит Название операции 08 60 (76) Учтена стоимость работы подрядчиков 08 10 Учтены материалы, переданные […]
  • Штрафы по 44 фз экспертиза С 01.07.2018 по контрактам по несостоявшимся аукционам необходимо проводить "ВНЕШНЮЮ" экспертизу В соответствии с Федеральным законом от 5 апреля 2013 г. № 44–ФЗ "О контрактной системе в сфере закупок товаров, работ, услуг для обеспечения […]
  • Заявление на отзыв документов Образцы заявлений Заявление пишется собственноручно и подается лично кандидатом в квалификационную коллегию судей Ростовской области коллегии судей Ростовской области кандидата на должность судьи ___________ районного (городского) суда […]
  • 240 приказ об аттестации Приказ Министерства здравоохранения Российской Федерации (Минздрав России) от 23 апреля 2013 г. N 240н г. Москва "О Порядке и сроках прохождения медицинскими работниками и фармацевтическими работниками аттестации для получения […]
  • Требования к профессиональной переподготовке врачей Проект Приказа Министерства здравоохранения РФ "Об утверждении порядка и сроков совершенствования медицинскими работниками и фармацевтическими работниками профессиональных знаний и навыков путем обучения по дополнительным профессиональным […]
Требования к оборудованию пищеблока доу